响应面法优化冷保鲜重组猪排配方工艺

付智星 王卫 侯薄 张佳敏 白婷

成都大学肉类加工四川省重点实验室

以猪碎肉为原料,首先通过响应面单因素实验研究氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶添加量等因素对冷保鲜重组猪排综合品质的影响。以此为基础,采用响应面法中BoxBehnken设计研究不同氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶对冷保鲜重组猪排规范化综合得分的影响,并建立四元二次方程模型以进行参数优化。结果显示氯化钠1.4%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白2.2%、TG酶1.6%,冷保鲜重组猪排规范化综合得分值为0.946,模型回归系数高（R2=0.9740）且预测精确（相对误差为0.8%）。

重组猪排；配方工艺；响应面法；主成分分析

中国食品与营养

3078-9346

20181

医药卫生