凝固型薄荷酸乳发酵工艺及抗氧化性研究

贺东亮1,2 李静舒3 张恒慧2 刘青业2

1.太原工业学院环境与安全工程系；2.中北大学化学工程与技术学院；3.山西广播电视大学农医学院

以薄荷提取物、牛乳为主要原料,利用乳酸菌发酵,研制集营养与保健为一体的薄荷酸乳,并评价其体外抗氧化性。通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件为:白砂糖添加量6%,薄荷汁添加量6%,发酵剂用量0.2%,发酵时间8 h。在最佳工艺条件下制得的薄荷酸乳品质最佳,口感细腻,具有薄荷特有的清凉风味,且具有较强的还原力,羟基自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别达到84.5%和53.6%,其抗氧化性明显优于同浓度的Vc和普通酸乳。

薄荷；酸乳；工艺优化；正交实验；抗氧化性

中国食品与营养

3078-9346

20187

医药卫生