题名
制粉方式对糯米粉品质的影响
DOI
作者
朱文昌 丁文平 庄坤 王国珍 陶倩
作者单位
武汉轻工大学谷物资源开发实验室
摘要
通过湿磨、干磨和半干磨制备糯米粉比较其理化特性、电子显微结构和淀粉晶体性质,分析湿磨、干磨和半干磨对糯米粉品质的影响。结果表明,3种制粉方法制备的糯米粉品质差异明显。湿磨、半干磨和干磨制备的糯米粉脂肪酸值、破损淀粉含量和平均粒度依次变大。湿磨制备的糯米粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均最大,半干磨次之,干磨最小。从电镜图中可以看出干磨制备的糯米粉颗粒破坏最严重,半干磨次之,湿磨制得的糯米粉颗粒完整,大小均一。不同制粉方法提取得到的糯米淀粉结晶度差异不大。因此湿磨制粉是保持糯米粉品质较好的方法。
关键词
湿磨；干磨；半干磨；糯米粉品质
刊名
中国食品与营养
ISSN
3078-9346
年、卷(期)
201812
所属期刊栏目
医药卫生
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