题名
不同脱水方式对庸鲽鱼骨软罐头品质的影响
DOI
作者
衣美艳1 薛勇2 郭红1 毛毛1
作者单位
1.山东东方海洋科技股份有限公司国家海水鱼类加工技术研发中心分中心；2.中国海洋大学
摘要
研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中。
关键词
庸鲽鱼骨；软罐头；过热蒸汽；油炸；脱水；质构分析
刊名
中国食品与营养
ISSN
3078-9346
年、卷(期)
20201
所属期刊栏目
医药卫生
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