题名
不同品种大米复配设计方法对大米发糕品质的影响
DOI
作者
樊德灵 钱海峰 王立 张晖 齐希光
作者单位
江南大学食品学院
摘要
通过系列单品种实验,对6种大米的基本成分与利用其制作的发糕产品的质构特性及感官品质作相关性分析,并在此基础上设计复配实验,继续探究复配可行性及发糕原料大米的具体量化指标。结果表明:产品品质与原料大米蛋白质含量与直链淀粉含量呈显著正相关,不同品种大米合理复配可有效改良发糕品质,复配后原料应同时满足蛋白质含量高于9.5%,直链淀粉含量高于20.0%。
关键词
发糕；复配；蛋白质；直链淀粉
刊名
中国食品与营养
ISSN
3078-9346
年、卷(期)
20196
所属期刊栏目
医药卫生
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