食堂管理是餐饮服务企业管理的重要组成部分，是企业内部管理的重要环节，该文概括了食堂标准化的内涵，分析了企业食堂标准化的现状，详细阐述了企业食堂标准化建设所存在的问题及思考，旨在为企业食堂标准化建设提供思路和借鉴，将石油企业食堂标准化建设作为实现食堂管理标准化、科学化的重要举措，以提升企业经济效益、提高服务质量、促进食堂健康持续发展，实现石油企业食堂从粗放式模糊管理模式向标准化、科学化管理的跨越。
1 食堂标准化的内涵
在餐饮行业中，肯德基、麦当劳等连锁企业以标准化、精细化的经营和管理造就了全球化的占领，而中国餐饮标准化水平远远落后于国际先进水平。因此，食堂标准化建设是我国餐饮企业走向管理科学化、成长持续化的重要举措。所谓食堂标准化，即按照统一的建设规范、设施设备配备规范和操作规范，使食堂成为具有定量参照、制式统一、管理科学的饮食保障场所。食堂标准化的对象可从软硬件两大方面出发，硬件方面指食堂的工作流程、设备局部、配套设施等；软件方面指工作程序、规章制度等。实行标准化管理，就是运用科学的方法、手段，按照一定的运营框架，将各项生产环节中出现的软硬件用标准的形式固定下来，建立起生产、经营、服务的最佳秩序，并以此在实践中贯彻执行。
2 企业食堂标准化的现状
在食堂标准化建设中，高校食堂走在前列。诸多省市已相继出台了标准化食堂评估标准，此外，在军队军营后勤食堂，进行标准化建设全面提升了官兵伙食质量，促进现代军营饮食文化建设水平的跃升。谢守和教授等人认为，要从目标、理念、方法、模式等军队标准化食堂建设的多个方面展开研究，最终形成科学可行的建设标准。企业食堂是企业员工就餐的场所。在一些大型企业的规模化进程中，良好的企业食堂管理不仅为员工营造一个安全舒适的就餐环境，还体现出企业的整体管理水平。许多大型企业充分认识到了企业食堂发展的竞争力，采取了许多措施，以提高企业食堂的管理和服务水平，但效果都差强人意。例如:沈玮等认为尽管当前我国油田企业食堂管理力度加强，但由于缺乏统一的管理标准，导致员工对食堂的饮食还是不够满意。因此，他们认为需要规范油田企业食堂管理和服务质量，实现油田企业食堂管理的科学化、人性化和规范化。由此可见，对于企业而言，标准化食堂的建设将对提高伙食管理服务水平、确保员工安全满意就餐、促进企业核心凝聚力和持续发展等方面产生积极的影响。
3 石油企业食堂标准化建设中存在的问题
为了提升石油企业食堂的服务内涵，通过对配餐系统内外食堂的走访调研，并结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律规范的要求，我们发现在后厨布局设计、工作流程、设备选型配置、电气化设备集成等方面还有较大地提升优化空间，但对于各项具体工作目前尚缺乏统一的规范化标准，以致难以客观、科学地指导陆地厨房的管理及服务工作。具体问题主要体现在以下3个方面。
3.1 标准建立问题
标准化的核心是标准，标准的本质是统一。目前首要的问题是要制定符合工程企业实际的“工程企业标准化食堂建设规范”，使其在各方面指导标准化食堂建设工作。例如:后厨内部功能区域分布标准，充分考虑内部各区域功能，提高空间利用率及人员流动效率；后厨设备设施布局标准，保证设备的布局合理，使用方便安全；后厨内部装修标准，保证厨房既能突显配餐的特色，又兼具实用、美观的特点。此外，需建立完善食堂“软件”管理标准，使之成为一个完整、闭环的标准系统，确保食堂在建设、操作和管理过程中有标可循。
3.2 机制运行问题
标准的制定是为了更好地运行，许多企业在发展过程中，标准的制定只留于形式，管理制度没有有效的落实，导致标准与实际的脱节。在标准化建设过程中，标准建立是基础，机制运行是核心，只有形成高效、灵活、有机的运行机制，才能使“硬件”建设、“软件”管理和谐统一，实现可持续发展。
3.3 队伍建设问题
食堂餐饮部门作为企业的窗口部门，服务意识是队伍建设的关键，只有秉承以服务为宗旨，不断地提高服务质量，才能赢得市场的回报。在标准化建设过程中需要有懂经营、会管理、敢创新的管理人员团队。构建结构合理的人才队伍，从而产生系统效益，使标准在运行过程中得以成效化。此外，饮食服务队伍的素质也是标准化建设中的软实力，对从业人员开展服务意识和职业技能培训,不断地加强员工的标准意识，标准执行能力，让标准化管理成为员工的日常工作习惯，实现人人讲标准、处处达标准的目标。
4 结语
综上所述，食堂标准化建设让企业告别粗放式模糊管理模式，实现食堂管理标准化、科学化的重要举措，对于提升经济效益、提高服务质量、促进食堂健康持续发展具有重要作用。而积极构建“布局流程合理、设施设备完善、自身管理严格、供应规范有序”的石油企业标准化食堂建设规范将是后期亟待解决的关键问题。
参考文献
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