摘要: 为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响，进一步提高发酵鱼制品的品质，实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析，探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15 d)对其品质的影响。结果显示，与自然发酵相比，接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长，鱼肉pH值降低至4.03±0.02，总酸含量增加至(23.70±1.06) g/kg，有效抑制腐败菌的繁殖；同时提高鱼肉白度，提高氨基酸态氮含量、降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量。研究表明，接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间，延缓鱼肉腐败变质，有助于营养价值的提高和色泽的改善，提高发酵草鱼的品质。