冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究
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王娜1,2,3
潘治利1,2,3
康彦春1,2
索标1,2,3
谢新华1,2,3
艾志录1,2,3
《农业学报》
2020年6期
摘要:
以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。
