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超高压处理对蛋白质功能特性的影响 下载：75 浏览：476

李明月1 杜钰1 姚晓玲1 陈小强1 谢建春2 《中国食品与营养》 2018年4期

摘要:
超高压处理是食品加工的一种高新技术,处理后可改变蛋白质的空间结构,结构的改变对蛋白质的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性、蛋白酶的活性等功能性质有显著影响。在超高压的作用下食品中的维生素、色素、风味物质不被破坏,对食品的色泽和风味具有保护作用,能够满足消费者的需求,具有很大的应用潜力。
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