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无花果蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响 下载：63 浏览：246

李琦 贡佳欣 唐善虎 陈一萌 李思宁 《中国食品与营养》 2020年8期

摘要:
无花果蛋白酶具有较强的蛋白水解能力,常用于肉糜嫩化,但酶解嫩化后对肉糜凝胶特性的研究未见报道。文章考察无花果蛋白酶不同酶解时间对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:随着酶解时间的延长,牦牛肉糜蒸煮损失率呈上升趋势(P<0.05),pH值显著降低(P<0.05),150 min时增加不显著(P>0.05);加入无花果蛋白酶可显著提高牦牛肉糜中游离氨基酸含量(P<0.05);开始酶解后,肉糜硬度、黏聚性和胶着性呈下降趋势(P<0.05),150 min时升高,弹性变化不显著(P>0.05);储能模量G’随角频率增加逐渐增加,样品最后G’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加凝胶结构破坏,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好。

水的硬度对豆乳凝胶特性的影响 下载：64 浏览：412

王璐 郭顺堂 《中国食品与营养》 2018年8期

摘要:
水的硬度对豆乳的凝胶特性有很大的影响。水的硬度作为表示水质的一个重要指标,是指水中各种可溶性钙盐和镁盐的含量。用2种硬度的水来制备豆乳凝胶(水硬度以Ca CO3计,分别为0 mg/L和307 mg/L,定义为对照组和实验组),GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)为凝固剂,并设置0.2%、0.3%、0.4%3个质量浓度。通过测定豆乳凝胶的保水性、硬度、动态黏弹性等指标,来探究水的硬度对豆乳凝胶特性的影响。结果表明:实验组的豆乳凝胶,其水分含量较高,硬度及弹性更小；在低浓度凝固剂条件下,实验组的豆乳凝胶凝固速率更快,水中的钙镁离子可起到加快凝固速率的作用。
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