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板栗添加量对板栗大米清酒品质影响研究 下载：47 浏览：480

葛祎楠 李斌 常学东 邹静 《中国食品与营养》 2019年9期

摘要:
为进一步确定板栗大米清酒酿造工艺中最适板栗添加量以及其对成酒的品质影响,文章首先通过分析原料中蛋白质及脂肪含量,选择碾白精度更高的大米为原料,并以不同板栗添加量与精米混合发酵酿造,然后对成酒的感官品鉴和理化指标进行检测。最后对板栗大米清酒与纯米清酒的总酚以及氨基酸组分进行分析。结果表明,以出米率为60%的市售大米为原料时,20%的板栗添加量是板栗大米清酒发酵工艺中的最适添加量。当板栗添加量为20%时,成酒口感协调,色泽金黄、透亮有光泽,香气较浓郁。其酒度为20.01°,总酚含量为221.1μg/mL高于纯米清酒,含有17种氨基酸,含量均高于纯米清酒,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是纯米清酒中的2倍以上。
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