采用多酚(绿原酸、没食子酸)协同三聚磷酸钠(STP)对鸡肉肌原纤维蛋白(MP)进行修饰,考查对蛋白功能特性的影响。同时,研究在不同贮藏温度下,多酚协同磷酸化后的熟制鸡肉丸色差、pH值、菌落总数和感官评价随贮藏时间的变化,对货架期进行预测。结果表明:多酚的添加使乳化活性、乳化稳定性和浊度增大,表面疏水性减小；随多酚浓度的增大,乳化活性和乳化稳定性先增大后减小；低中浓度对表面疏水性、浊度影响不大；高浓度使表面疏水性显著减小,浊度显著增大。贮藏温度越高,鸡肉丸各指标变化速率越快；不同贮藏温度下鸡肉丸的菌落总数变化符合一级反应,反应速率常数符合Arrhenius方程,建立货架期动力学模型,对其验证发现模型拟合度良好,能预测鸡肉丸不同温度下的货架期寿命。