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糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响 下载：25 浏览：269

庄坤1 张挽挽1 代钰2 杨俊生3 王一畅1 孙威1 丁文平1 《中国食品与营养》 2020年6期

摘要:
采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式。结果显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91%、10.85%、9.45%,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56%、92.49%、18.27%；起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97%、12.85%、4.98%,在干磨方式下分别上升了14.91%、20.38%、8.01%,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致；碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化<1.0%；半干磨和干磨均造成了汤圆硬度上升,感官评分和咀嚼性下降；水磨糯米粉颗粒完整且表面光滑,半干磨糯米粉颗粒有少量破碎颗粒,干磨糯米粉颗粒破碎严重,有雪花状碎片。
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