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马铃薯馒头的研制与品质改良研究 下载：13 浏览：144

姚佳 邓峰 杨佳宁 曹立松 付亭亭 兰向东 陈钊 《中国食品与营养》 2020年1期

摘要:
以小麦粉、马铃薯全粉为原料,以比容和感官评分为指标,确定了马铃薯全粉品种、全粉添加量、水添加量、改良剂添加量对馒头品质的影响。通过中试及生产试验,确定了20%马铃薯馒头工业化生产(老肥工艺)的最佳工艺条件为:高比例老肥(干粉75%左右),酵母0.4%,碱0.8%,加水量46%,改良剂400 mg/kg,谷朊粉添加量为1%,Vc添加量为80 mg/kg,搅拌时间为16min,醒发时间为37min,熟制时间为25min,制得的马铃薯馒头形状完整、表面光滑无褶皱,柔软有弹性,松软适口、馒头咀嚼感好,并解决了发酵难、成型难、易开裂等问题。相比较于普通小麦粉馒头,马铃薯馒头膳食纤维提高14.3%,烟酸含量增加69%,钙含量增加11.5%,镁含量增加32.9%,铁含量增加1.37倍。马铃薯馒头的普及将会为健康饮食提供新的食源。
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