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红茶菌发酵液结合斑鸠占叶汁制作果冻的工艺优化 下载：75 浏览：274

胡永正1 沈秋霞2 文晓慧1 李尚泽1 秦婷婷1 王雪缘1 李明元1 《中国食品与营养》 2020年9期

摘要:
以红茶菌发酵液和斑鸠占叶汁为主要原料制作果冻,辅以白砂糖和柠檬酸钠进行调味,添加复配卡拉胶和魔芋粉,以感官评分和质构作为评价指标,采用单因素试验和正交试验对果冻工艺进行优化。结果表明:以红茶菌发酵液质量为基准,添加斑鸠占叶汁10%,卡拉胶与魔芋粉以6:4添加0.5%、白砂糖的添加量为16%、柠檬酸钠的添加量为0.16%时,产品具有最高感官得分和良好的质构特性。
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