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糌粑搅拌型酸乳的制备工艺研究 下载：32 浏览：327

李梁1 王波2 刘振东1 乔鑫帅1 薛蓓1 张文会2 《中国食品与营养》 2020年2期

摘要:
以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC50值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。
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