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混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响 下载：89 浏览：484

杜宝1 白琰1 刘兰1 杨帆2 岳建平3 靳烨1 赵丽华1 《中国食品与营养》 2018年2期

摘要:
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05)；成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05)；商业组的e值高于混合组和对照组的e值；在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组；实验组脂肪含量显著低于对照组；混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组；贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05)；混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。
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