通过体外模拟消化不同萌发时间的红小豆测定其萌发前后总多酚、总黄酮含量的变化规律以及抗氧化能力的变化,并通过体外模拟消化模型探讨萌发对红小豆活性物质生物有效性和抗氧化活性的影响。结果发现,未经体外模拟消化的萌发红小豆中总多酚、总黄酮含量呈先降低后升高趋势,羟基自由基(·OH)清除率和总抗氧化能力(FRAP)也降低。体外模拟消化后,活性物质含量和抗氧化能力比有机溶剂提取物中活性物质含量和总抗氧化活性降低,比未经消化提取物中偏高,生物有效性增加。模拟胃消化后总多酚含量和总抗氧化能力呈现先降低后增加趋势,总黄酮含量变化不大,模拟肠消化后总多酚含量和总抗氧化能力呈逐渐增加趋势,总黄酮含量先降低后增加,羟基自由基清除率变化较大。萌发能增加红小豆中总多酚、总黄酮的生物有效性,增大抗氧化活性,胃蛋白酶和胰蛋白酶能促进萌发的红小豆中活性物质的释放。