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挤压膨化对麦胚-玉米混合粉理化性质的影响 下载：74 浏览：458

田明威1,2 赵兆钧1 邓林爽1 袁道骥1 丁文平1 王国珍1,2 《中国食品与营养》 2019年5期

摘要:
以玉米为基料,分别添加质量分数为10%、20%、30%、40%、50%的麦胚,然后在180、230 r/min和280 r/min 3种转速下对其进行挤压膨化制备得到膨化产物。对膨化产物的单位消耗机械能(SME)、块密度(PD)、膨化度(ER)、硬度、吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、X射线衍射(XRD)、淀粉与脂肪的络合程度(CI值)等理化性质进行检测。结果表明,当麦胚含量增加时,混合粉的SME呈下降趋势,PD显著上升,ER整体呈下降趋势,硬度逐渐增强,WAI呈显著下降趋势,WSI有小幅上升,CI值呈上升趋势。当螺杆转速由180 r/min上升到280 r/min时,SEM变大,PD在麦胚含量高于20%、180 r/min的条件下明显高于其他2个高转速的值,ER下降,硬度无明显差异,WAI和WSI会上升,XRD扫描图显示其晶体结构未发生明显变化,转速对CI值无明显影响。文章揭示了麦胚添加量和机械转速对麦胚-玉米混合粉在挤压膨化过程中理化性质变化的影响规律,为麦胚在膨化食品中的应用提供依据。

制粉方式对糯米粉品质的影响 下载：52 浏览：381

朱文昌 丁文平 庄坤 王国珍 陶倩 《中国食品与营养》 2018年12期

摘要:
通过湿磨、干磨和半干磨制备糯米粉比较其理化特性、电子显微结构和淀粉晶体性质,分析湿磨、干磨和半干磨对糯米粉品质的影响。结果表明,3种制粉方法制备的糯米粉品质差异明显。湿磨、半干磨和干磨制备的糯米粉脂肪酸值、破损淀粉含量和平均粒度依次变大。湿磨制备的糯米粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均最大,半干磨次之,干磨最小。从电镜图中可以看出干磨制备的糯米粉颗粒破坏最严重,半干磨次之,湿磨制得的糯米粉颗粒完整,大小均一。不同制粉方法提取得到的糯米淀粉结晶度差异不大。因此湿磨制粉是保持糯米粉品质较好的方法。
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