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糖浸渍处理对脱水西兰花品质的影响 下载：59 浏览：404

马越1 丁真真1,2 赵晓燕1 陈计峦2 张超1 《中国食品与营养》 2018年10期

摘要:
研究葡萄糖、海藻糖、乳糖浸渍处理对脱水西兰花颜色、叶绿素、褐变度、复水性及功能性成分含量的影响。结果表明:葡萄糖浸渍处理后,脱水西兰花中叶绿素稳定性显著提高,达到136.8 mg/g,比对照组提高65.5%；褐变度仅为0.206,比对照降低72.8%；同时,脱水西兰花中Vc保留率达到65.4%,ORAC值达到276μmol/L TE/g。葡萄糖浸渍处理后西兰花的上述品质显著高于海藻糖和乳糖浸渍处理。因此,葡萄糖浸渍处理可以提高脱水西兰花的品质。

羟自由基氧化系统对草鱼肌肉蛋白理化特性及其保水性的影响 下载：92 浏览：499

王汉玲 刘彩华 秦军委 张建 《中国食品与营养》 2018年1期

摘要:
采用羟自由基氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究其对肌原纤维蛋白理化特性及其肌肉保水性影响。结果显示:在-4℃下贮藏10 d时,肌原纤维蛋白的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物、肌原纤维小片化指数、pH值都显著高于2组对照组(P<0.05),肌肉的解冻汁液损失率、加压失水率、蒸煮损失率的值也显著高于2组对照组(P<0.05),通过相关性分析表明肌原纤维蛋白理化特性变化与肌肉保水性之间相关性极显著(P<0.01),利用光学显微镜观察也发现氧化的肌肉形态结构较对照结构疏松。结果表明,羟自由基氧化能使草鱼肌原纤维蛋白理化特性发生改变,导致其肌肉保水性能下降。
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