以芋艿头全粉和碎粳米为主要原料,硒作为营养强化剂,L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯作为复合质构调节剂,利用挤压膨化法制备富硒芋艿头营养重组米。通过对芋艿营养重组米研究发现:芋艿头全粉可提高营养重组米的黏聚性,增加营养重组米的弹性,改善营养重组米的硬度和感官品质；营养重组米表面粗糙呈不规则形状,形成了V-型淀粉酯复合物的结晶结构,相对结晶度降低,糊化温度降低,淀粉酯复合物的焓变值增大；营养重组米的峰值黏度、衰减值和回生值均逐渐减小,快消化淀粉含量降低、慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高,富硒芋艿头营养重组米的稳定性、抗老化性和消化特性得到明显改善。该研究结果可为开发功能型营养重组米提供理论支撑。