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热激-保鲜剂-冰温对鄂莲5号贮藏品质的影响 下载：74 浏览：470

吴剑1 褚伟雄1 赵建平1 毛惠慧2 金蓓2 《中国食品与营养》 2018年5期

摘要:
目的:嘉兴市莲藕种植品种多、面积大。鄂莲5号采收时间跨度长,莲藕老熟程度不一致,且现有人工采收易损伤莲藕表皮,导致失水腐烂。使用符合国家标准的保鲜剂,联合热激-冰温贮藏方法,协同抑制鄂莲5号在贮藏期内发生褐变与腐烂,降低莲藕冷害发生,延长贮藏期及维持莲藕食用品质与商品性。方法:经65℃热激处理5 min后,选择不同浓度柠檬酸、Vc、CaCl2 3种保鲜试剂浸泡莲藕30 min,于冰温贮藏35 d后测定色差、可溶性糖、多酚氧化酶活性与感官评价等指标。结论:通过分析单因素与正交试验的结果,得出其最优工艺条件为65℃热激处理5 min,保鲜剂比例为0.3%氯化钙、0.25%Vc和0.3%柠檬酸,浸泡30 min后,于-0.7℃至0℃贮藏,对鄂莲5号褐变与多酚氧化酶活抑制效果较明显,硬度保持有较好作用,腐烂率小于5%,贮藏期内可溶性糖含量下降幅度较小,可取得较好的保鲜效果。
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