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乳清粉在鲜切牛排涂膜中的应用研究 下载：33 浏览：478

李磊 崔丽伟 张雪 郝梦璐 高雪琴 郝修振 《中国食品与营养》 2019年7期

摘要:
论文以新鲜的牛排（牛肉里脊,大小为2 cm×2 cm×2 cm块状）作为研究对象,分别添加3%、5%和8%的乳清粉,以添加3%的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂（0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠）,以TBARS值（抑制脂质氧化）、羰基值（抑制蛋白质氧化）和L*a*b*值（色差）作为牛排保鲜效果的评价指标。分别测定第1天、第3天、第5天和第7天的数值。结果表明:5%乳清粉具有很好的抑制蛋白质和脂肪氧化作用,可以提升牛排的质量,可以替代部分复合防腐剂,具有很好的利用价值。最佳涂膜配方为乳清粉5%（w/v）、羧甲基纤维素（CMC）0.25%（w/v）和氯化钙（Ca Cl2）0.125%（w/v）。
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