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复合酶解牦牛乳酪蛋白工艺优化及抗氧化性的研究 下载：73 浏览：433

马宇骥 李键 王洪志 陈炼红 《中国食品与营养》 2018年7期

摘要:
为了优化牦牛乳酪蛋白酶解工艺,研究其产物抗氧化活性,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,在其最适条件下酶解牦牛乳酪蛋白,以水解度(DH)、DPPH·自由基清除率和超氧阴离子清除率为评价指标,筛选出2种效果最优的单酶进行复配,采用单因素试验及L9(34)正交试验确定最优酶解工艺。结果表明:中性蛋白酶和胰蛋白酶比例为1:2效果最佳,最佳酶解工艺条件为底物浓度5%(w/v),温度42.5℃,p H值7.5,复合酶添加量3%,作用时间150 min,酶解产物抗氧化活性最高,DPPH·自由基清除率达到了64.26%±0.18%,超氧阴离子清除率达到40.34%±0.92%。
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