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糖浸渍处理对脱水西兰花品质的影响 下载：59 浏览：404

马越1 丁真真1,2 赵晓燕1 陈计峦2 张超1 《中国食品与营养》 2018年10期

摘要:
研究葡萄糖、海藻糖、乳糖浸渍处理对脱水西兰花颜色、叶绿素、褐变度、复水性及功能性成分含量的影响。结果表明:葡萄糖浸渍处理后,脱水西兰花中叶绿素稳定性显著提高,达到136.8 mg/g,比对照组提高65.5%；褐变度仅为0.206,比对照降低72.8%；同时,脱水西兰花中Vc保留率达到65.4%,ORAC值达到276μmol/L TE/g。葡萄糖浸渍处理后西兰花的上述品质显著高于海藻糖和乳糖浸渍处理。因此,葡萄糖浸渍处理可以提高脱水西兰花的品质。
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