随着国内农林院校食品专业的研究生规模日益壮大，研究生授课科目逐渐统一。其中，“高级食品化学”课程在许多高校已成为专业核心课，本课程是在本科阶段学习的“食品化学”课程基础上，更深层次分析食品组分、理化变化对食品品质及加工的影响【1】。此课程弥补了本科“食品化学”课程理论联系实践不足、知识点单一分散的缺陷，使学生们更深入了解食品理化变化的综合作用机制，是后续研究生开展课题研究必备的理论基础。但目前关于“高级食品化学”课程的参考书非常有限，因此各高校开展课程的内容与形式五花八门，难以得到良好的教学效果。本科传统“填鸭式”教学模式显然已不能满足研究生学业需求。作者课题组经多年的教学经验总结，利用“专题讨论法”进行授课，可启发学生探索未知领域知识的积极性，激发学生的好奇心，锻炼学生的发散思维能力，取得良好的教学效果，为研究生课题开展奠定基础。
1 “高级食品化学”的主要内容及讲授方法
“高级食品化学”内容主要涉及到食品中的水、糖类、蛋白质、脂类、无机盐及风味物质在食品贮藏加工过程中的理化变化【2】。其研究对象与本科阶段学习的 “食品化学”课程内容相似【3】。因此在讲授过程中不能脱离其基本内容，并注重理论知识联系实践，结合各知识点，综合分析食品加工及贮藏变化机理。
讲授方法采用多媒体辅助教学、研讨的模式。方式为“教师引导，学生思考，抛砖引玉”，老师讲授各部分必要的理论知识，让学生自由思考、自主查阅文献、汇报与该章节理论相关的应用及科研进展，并进行讨论互动。教师可在第一节课上给学生分配任务，双向选择，让学生自由选择感兴趣的专题。
2课程讲授的形式
专题研讨是研究生课程的重要形式【4】。每一章节的授课过程可分为两个部分。第一部分为老师讲授部分，此过程要注意研究生的知识背景，多数报考本专业的研究生其本科均为“食品科学与工程”、“食品质量与安全”或“食品营养”等相关专业，均已修“食品化学”课程，因此涉及本科阶段所学的基础内容可略讲，应侧重知识点的深度和广度。例如水这一章节，关于水分子活度、水在食品中的存在状态可略讲，而重点介绍水的玻璃化温度、笼形水合物、水与非水成分之间的相互作用机制等理论知识，这些知识均为“食品化学”课程的补充内容。
第二部分为学生汇报研讨。此过程又为两部分内容：①学生讲述与本章知识点密切相关的最前沿最权威的综述，综述可让初学者尽快感知相关领域的知识及动态、国内外发展现状、存在的问题等；②进行案例分析。学生讲述与知识点相结合的应用，例如某一具体研究性论文或事件视频资料等。意在提高学生的主动思维能力。要求学生以SCI或权威论文为主要参考文献。在每部分汇报完毕后组织研讨。
2．1综述性论文的研讨丰富了学生的思维能力
要求学生尽量查阅相关综述论文，对论文主体内容高度概括。可同时汇报几篇相关领域的文章，汇报时间控制在20分钟以内，汇报完成后展开专题讨论，对PPT有疑问或感兴趣的地方可与学生共同讨论。此时，教师应积极引导学生，鼓励发言。教师也参与讨论，对汇报的文章进行点评。例如对水分这一章，可针对几点展开研讨，水与离子的相互作用对食品组织状态及营养功能的影响；水与蛋白质相互作用引起蛋白质高级结构的变化及产生的效应，如凝胶性、乳化性、起泡性等；水与多糖相互作用可引起食品质构的变化，例如溶液流变特性的影响等。此过程可结合教师在课堂上讲授的某些理论进行分析，从而加深了学生对知识点的掌握及知识点之间的系统串联，丰富了学生的思维能力。锻炼了学生的语言表达能力与文献的归纳总结能力。
2．2案例分析提高学生的理论结合实践能力
案例教学是一种互动式、开放式的教学模式，可形象将理论知识联系实践，加深学生对知识点的理解【5】。针对某一知识点集中讨论，以点带面，扩宽学生的发散思维能力。要求学生举一实例进行汇报，汇报时间仍然控制在20分钟以内，可集中讲解一篇或几篇相关文献。仍以水分这一章为例，学生可针对水分与蛋白质相互作用后形成凝胶的应用选取相关研究性论文展开研讨。可能有些理论知识不会出现在文献中，教师要引导学生结合课堂理论知识探讨文献中潜藏的机理，例如：①水与蛋白质相互作用力是什么？②水分在蛋白质中有几种存在状态？是如何分布的？③水与蛋白质形成凝胶的客观条件是什么？④凝胶的网络体系是如何分布的？⑤在形成凝胶的过程中，蛋白质的高级结构是如何变化的？这种针对某一主题进行研讨有利于学生将所学的理论知识与实践有机串联想来，使学生认识到本课程的许多知识点都是融会贯通的。本部分的内容重点在于引导学生主动思考问题，可让学生通过自由讨论的形式挖掘出其中蕴藏的重要理论知识。
2．3课后作业
每一章结束后教师都应有留课后作业，来检查学生对知识点的掌握情况。课后作业形式可多样化，例如可撰写一篇与该章节内容相关的综述，综述题材不限；也可进行市场调研，在超市、食品商店等购物广场找出几类与本章学生内容相关的食品，并分析具体工艺流程及理论依据；还可针对课堂研讨的内容进行系统点评，分析文献的优缺点，去粗取精，写出自己的心得体会等。
3考核形式
本课程许多高校设为考试课程，考试内容以教师授课内容为主，还应增加一些综合分析题，可以针对现实中的某些产品分析其制作的关键机制，这类题目比较灵活，可考查学生理论联系实践的能力。平时成绩包括学生汇报表现、讨论的积极参与程度、以及课后作业成绩。
若为考查课，可分为学生平时成绩和考查成绩。学生平时成绩仍以学生汇报、研讨积极性及作业完成情况为主。考查成绩可让学生结合自己研究生课题组的知识背景选题，撰写一篇综述性论文。
4结束语
“高级食品化学”课程涉及内容广泛，但学时有限，使教师不可能在有限的时间内将所有知识原理传授给学生。授之以鱼不如授之以渔，教会学生摄取知识、归纳总结知识、理论联系实践的能力才是本课程的最终目的，也是考核研究生科研能力的一项指标。通过几年教学经验，作者课题组研究表明“专题讨论法”可充分发挥发学生的主观能动性、创造性，激发学生的科研热情，取得了良好的教学效果，为食品专业研究生的科研课题顺利开展奠定基础。
参考文献：
【1】易翠平，程云辉，李向红，吴苏喜，王发祥，谢定. 高等食品化学课程的教学工探讨. 农产品加工（学刊），2014，9：82-83
【2】王凤舞，张晶，陈海华，肖军霞. “双一流”建设背景下研究生学位课《高级食品化学》教学改革思考与初探. 安徽农学通报，2020，26（08）：135-136
【3】满在伟，郭静. 课程思政教育背景下《食品化学》的课程改革与实践. 广州化工，2020， 48（23）：231-233
【4】张新厂，管兆勇. 开设专题讨论课程是研究生培养的重要一环. 教育与职业，2008，11：102-103
【5】付晓萍，李凌飞，高斌，陶亮，范江平. 案例教学法在高级食品化学课程中的实践与应用——以大米淀粉老化为例. 现代农业科技，2021，4：250-251
作者简介：孙卫青（1971~），女，山西省太原市，研究生，博士，食品科学
