以微生物作为媒介对植物原料进行发酵处理，生成的产品口感丰富并含有多种营养元素。酵素具有多种功能，包括机体调节、抗氧化等。沙棘作为自然界常见植物之一，内含多种营养元素可满足人体日常所需。在诸多元素当中，维生素C占比最高。如今市场缺少沙棘果泥酵素，而且现行沙棘果泥酵素生产工艺有待完善。正因如此，目前急需以沙棘果粗加工作为基础，将微生物与沙棘相结合，进而生成沙棘酵素，研发与工艺有关的技术手段，从技术层面入手为相关产品生成提供支持。
1材料与方法
1.1材料
沙棘原浆、酵母菌、根霉菌、乳酸菌。
1.2沙棘酵素产品工艺研究
沙棘酵素工艺流程详情如图1所示，由图中内容可以看出，沙棘原浆、澄清果汁等材料均可用于制备沙棘酵素产品。原浆是沙棘经过打浆处理过后生成的液体，澄清果汁是指针对原浆过滤之后得到清明液体。
1.3沙棘酵素发酵条件的优化
本试验采用直投式菌，酵母菌、乳酸菌（酸奶发酵剂）以及根霉菌（酒曲）均从市场购买,菌粉的接种量以及接种温度均按照所购买菌的产品说明接种。
1.3.1发酵菌种选择的单因素试验
将酵母菌、酥软菌、根霉菌等与沙棘原浆进行接种，基于表1记录的内容进行发酵，之后凭借感官进行评价。安排多位专业人员依照表2评分，以平均数据作为最终结果。结合感官评价以及专业评分结果，选择最为合适的菌种用于沙棘酵素加工。
表1不同微生物菌种的接种条件
表2沙棘发酵产品感官评价
1.3.2发酵方式的选择
比较分析各菌种单菌发酵方式以及混合菌种发酵，按照表1提供的条件进行接种并控制接种量，混合菌发酵模式所用酵母菌粉接种量占比约为0.01%，乳酸菌粉接种占比约为0.1%，当环境温度达到37摄氏度的情况下持续发酵16h，利用表2对上述发酵产品进行感官评价，同时以指标为主体进行理化检测，进一步确定最为合适的发酵方式。
1.3.3混合菌发酵时间单因素试验
将混合菌发酵环境温度设定为37摄氏度，酵母菌粉接种量和乳酸菌粉接种量均调整为0.1%，设定多个发酵时长，在不同时间段称取样品，将其放入低温环境中存储。待取样工作结束之后对黄铜含量、可溶性还原糖含量等进行检测，基于此确定混合菌发酵对理化指标造成的影响，掌握最适合沙棘酵素混合菌发酵的时长。
1.4指标测定
通过pH电位法对实验样品进行检测确定总算好按量，以葡萄糖测定试剂盒作为介质利于掌握可溶性还原糖含量，利用异鼠李素计测定总黄酮含量，运用移液枪吸取0.5mL沙棘发酵液对实验样品进行预处理，之后加入乙醇进行稀释，不断摇晃直至呈现出均匀状态，作为备用溶液使用。
2结果与分析
2.1沙棘原浆的理化指标
经此次实验探究最终确定，沙棘原浆密度约为1.406kg/cm 3，ph值为3.5，可溶性还原糖含量约为17.2mg/ml，总酸含量为26.9g/l。
2.2沙棘酵素工艺
2.2.1发酵菌种对沙棘原浆感官和总酸含量的影响
将各菌种酵素加入沙棘原浆当中，将环境维持在37摄氏度，持续发酵16小时，结合实验对其进行感官评价。分析实验操作过程，根霉菌发酵过程中酵素散发异味，评分最低。酵母菌和乳酸菌发酵生成的酵素感官评价与前者相似，酵母菌和乳酸菌混合后经发酵生成的酵素感官评分较高，单菌发酵之后总算含量较低。站在综合角度来看，酵母菌和乳酸菌发酵效果最佳。
2.2.2发酵方式对沙棘果泥理化指标的影响
搭配不同菌种，并将其放在37摄氏度的环境中，持续发酵16小时。观察各菌种发酵过程，结果表示，混合菌发酵方式与乳酸菌单菌发酵可溶性还原糖含量较高，单菌发酵可溶性还糖占比较低。混合菌发酵和乳酸菌单菌发酵方式的酵素中黄酮含量最高,酵母菌单菌发酵方式的酵素中黄酮含量最低。考虑到感官评价得分以及对产品评测指标的要求,确定沙棘果泥酵素的发酵方式为酵母菌与乳酸菌混合菌发酵方式。
2.2.3发酵时间对沙棘果泥酵素理化指标的影响
在37摄氏度的条件下,探究混合菌发酵时间对沙棘果泥在37摄氏度条件下，测定沙棘果泥发酵过程中可溶性还原糖含量变化。酵母菌和乳酸菌混合菌发酵，在37摄氏度条件下,0h~30h可溶性还原糖含量下降趋势明显,尤其在24h~30h可溶性还原糖含量下降最快，在这段时间内益生菌繁殖速度最快;30h后可能趋于平缓,此时还原糖利用高效充分,利于发酵产物的形成。因此，在30h左右发酵液中的益生菌数量可能达到最大值。在37摄氏度条件下，分析沙棘果泥发酵过程中总酸含量，酵母菌和乳酸菌混合菌发酵，在37摄氏度条件下，沙棘酵素发酵过程中总酸的含量呈波动下降趋势，但总体变化程度不大。因此，沙棘果泥发酵时间对总酸含量的影响不明显。可能是由于乳酸菌发酵过程中将糖降解为乳酸，而酵母菌可以降解乳酸为CO 2.因此，导致发酵液中的总酸含量没有很大变化。实验发现酵母菌和乳酸菌混合菌发酵，在37摄氏度条件下，发酵过程中的黄酮含量呈波动上升的变化趋势。在0h~18h内呈上升趋势,18h~36h内呈下降趋势,36h后呈上升趋势，且上升趋势明显，到40h时发酵液中的黄酮含量达到起点时的2倍。这可能是由于微生物的代谢分解了黄酮糖昔，增加了游离昔元的含量。
3结语
由上述内容可以看出，通过此次实验可以确定酵母菌与乳酸菌混合之后，能够对沙棘酵素进行发酵处理，酵母菌粉接种量约占总比0.01%，经过长时间发酵之后会产生大量益生菌，当发酵时长达到40h之后效果最佳。具体操作过程中以沙棘果泥作为主要材料，凭借发酵、符合调配等一系列处理生成沙棘酵素果冻，沙棘利用率也会随之提升。但目前国内有关食用酵素方面的研究资料较少，因此应注重对用酵素功能、安全性等方面探究。
参考文献
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