冰温技术在各类食品的生产及储存等方面得到广泛应用，作用是延长食品的质量保证期限，降低腐败变质问题的发生概率，在此基础上，尽量提高食品的品质。为此，需明确冰温技术的贮藏机理，结合实际情况，编制科学完善的冰温技术应用方案。
1.冰温贮藏的基本原理与要求
通常情况下，在多数食品中都含有盐类、糖类、醇类以及蛋白质等物质，在以上物质的作用下，可以让食品的冻结点达到0℃以下，可见，一些食品可以在0℃以下使依然保持活体状态。采用冰温贮藏的方式，能够将食品的温度控制在冰温带范围内，目的是有效维持细胞的活体状态。在食品冻结点较高的情况下，能够在人工操作过程中，通过添加适量有机物或者添加一些无机物达到降低食品冻结点的目的，进而实现对冰温带的扩大。无论对于霉菌还是酵母菌引发的食品变质问题，都应该利用温度系数进行综合考量，通过在低温冷冻环境下保存食品，能够减少酶带来的影响。
2.冰温技术的主要特点和优势
冰温技术是相对来说较为先进的保鲜技术之一，通过采用冰温贮藏的方式，可以规避破坏细胞的问题，还能使细胞在很长的时间内维持活体状态，进而实现对不同类型有害微生物活动的抑制，还能降低酶的活性。同时，在冰温条件下，可以降低呼吸活动，有助于延长食品的保鲜期，对于果蔬食品来说，可以提高整体品质。为了避免在冰温环境下食品过度失水，可以适当利用相关的不冻液进行保存。但冰温技术也存在一定的不足，即可利用的温度范围有限，温度设定难度较高，需要配置专门的冰温库，会增加成本投入。
3.冰温技术中包含的关键技术
冰温技术的关键技术是冷却诱导和恒温控制。冷却诱导是模拟活体 “冬眠”的降温冷却过程，通过调节温度，改变保藏食品的细胞内组织成分，降低组织细胞的活动能力，减少能量消耗，同时保证活体的生命特征。在实际操作中，冷却诱导不仅要降低食品的温度，而且在此过程中要保证食品的营养成分不损失或损失很小。研究发现，当冷却温度由10 ℃降至5 ℃的过程中，冷却速度对产品的品质影响较小，而 5 ℃下降到冻结点之间对产品的品质影响较大，该影响主要由冷却速度引起，因而，冷却诱导的关键在于 5℃到冻结点之间的冷却速度。原则上讲，该冷却速度越慢越好。待贮藏食品被冷却诱导到冻结点温度后，关键在于对冻结点温度进行稳定控制，恒温控制就是精确控制食品的冻结点温度，使其尽可能保持在极接近冻结点温度，控制过程中温度波动范围尽可能小，这样才能减少被贮藏食物的成分变化，保持其品质新鲜。为实现恒温控制，冰温库的建造必须考虑到流场的均匀性、高精度控制和自动化等问题。
4.冰温技术在食品生产领域中的实际应用
4.1果品蔬菜冰温贮藏中的技术运用要点
新鲜的果蔬产品为有机体，对于刚采摘下来的果蔬，其能够持续进行呼吸作用，如果是成熟的水果被采摘后，内部的营养成分会加速分解，且干耗速率也会增加。采用冰温贮藏的方式，能够有效抑制果蔬食品的干耗及营养成分分解，避免在贮藏环节出现过多的能耗，可以让果蔬产品的口感、色泽、香味得到保持。以猕猴桃为例，从呼吸强度的角度出发进行分析，在冰温环境中，猕猴桃的呼吸强度为3℃环境中的1/4，猕猴桃不会在贮藏100d内出现明显的呼吸高峰，但是在3℃以下的环境中，贮藏30d时出现呼吸高峰；立足于好果率层面，冰温环境中，猕猴桃贮藏80d的好果率为93%，而在3℃环境中，猕猴桃好果率仅为43%。
4.2肉制品冰温贮藏中的技术运用要点
针对领域内的一些研究进行分析，专家学者进行实验的过程中，设定鸡肉的冻结点为-1℃，选择鸡肉样品在冷藏温度及冻结点温度下进行贮藏，并针对两组样品的微生物指标、PH值以及挥发性盐基氮进行测定，配合进行感官评定。分析相关结果，能够发现在冷藏温度下，鸡肉中的微生物生长速度相对较快，且鸡肉出现较为严重的腐败现象，实际的保鲜期仅维持了8d，并伴随着发粘及发暗的情况；而在冻结点温度环境中，对微生物的繁殖形成了抑制，针对保质期限而言，可以长达20d以上，冻结点温度下鸡肉的PH值无明显变化，通过感官观察，未发现腐败等情况。
4.3水产品冰温贮藏中的技术运用要点
冰温技术除了可以应用在肉制品及果蔬产品的贮藏中，还适用于水产品的贮藏。通过分析相关的实验，将冰温与气调包装进行有机结合，与单独使用冰温或者单独使用气调包装相比，能够将保鲜期限延长4倍左右，可以获得十分明显的保鲜效果。可见，在水产品的冰温贮藏中，冰温技术具备很高的利用价值。
5.冰温技术的未来应用展望
冰温技术避免了冷藏和冻藏的种种缺点，能够更好的保证食品的风味、口感和新鲜度。伴随气调保鲜的研究以及新型添加剂和包装材料的出现，冰温技术的应用必将是前景广阔。但是冰温贮藏的技术水平要求较高，冰温保鲜库的温度波动范围必须要小于0.5度，普通的冷库温度波动范围一般是2-3度。这就决定了冰温库的冷藏控制设备要求更加精确，需要不断优化和调整其材料、匹配制冷设备、以及传感器和自动化控制的元器件等。目前，国内比较标准的冰温库很少，又由于建设和维修的成本较高，对冰温技术的发展和应用起到了一定的限制作用，冰温技术要得到进一步的普及都会比较漫长，需加大研发与推广力度。
结语：低于一些食品的生产来说，食品原料无法在短时间内使用完毕，为了避免出现腐败变质的情况，减少因此带来的经济损失，需要进行良好的贮存。而冰温技术的运用，能够很好地解决以上问题，通过创设冰温环境，能够延长食品的保质期限，且可以在一定程度上提高食品的品质，如果蔬等，因此，需要加大冰温技术研究力度，强化在食品领域中的有效利用。
参考文献：
[1]李剑,高向阳,马丽萍.冰温技术在食品保藏中的应用与研究进展[J].江苏调味副食品,2021(04):10-13.
[2]徐晓霞,张怀珠,冯晓群,王炳文.冰温技术在动物性食品生产中的应用[J].中国食物与营养,2015,21(06):28-32.
