1 前言
黄茶是我国特有的茶类，按鲜叶老嫩芽叶大小分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶[1]。黄茶制造的典型工艺流程是：杀青-闷黄-干燥[2]。其中闷黄是形成黄茶品质的关键工序。岳阳是中国黄茶之乡，代表品种有君山银针（黄芽茶），北港毛尖（黄小茶），属于名优春茶。而对于夏秋季茶叶，生产企业普遍认为品质差，加工难度大，导致利用率低。但研究表明，黄茶在加工过程中苦涩味物质得到降解使滋味趋于醇和，品质能得到有效的改善，夏秋季茶叶如果工艺得当，可以生产出较为优质的黄大茶[3]。笔者所在的项目团队利用黄茶闷黄设备探究黄大茶的闷黄技术参数，通过试验筛选工艺方案，确定适合黄大茶加工的机械闷黄工艺参数。
2 材料与方法
2.1试验材料与设备
鲜叶品种：槠叶齐。采摘标准：1芽3、4叶。采摘地点：岳阳县黄沙街茶场。
试验设备：6CST110滚筒杀青机、多层输送带箱式茶叶闷黄机2台、6CR65茶叶揉捻机、6CHBZ-20翻板烘干机。
多层输送带箱式茶叶闷黄机为专业茶叶闷黄设备，能精准控制闷黄温湿度，适时进行茶叶翻堆和气体循环控制。
2.2试验方法
以黄茶加工技术标准（GB/T 39592-2020）中多叶型黄茶二次闷黄加工工艺为基础，探究岳阳黄大茶机械闷黄工艺参数。基础工艺流程：鲜叶摊放→杀青→初闷→揉捻→初烘→复闷→干燥→毛茶。影响黄茶闷黄效果的主要参数是茶叶含水率、闷黄时间和环境温度[4]。本实验设置9个不同处理，除所设处理环节以外，其它工艺环节按常规方法进行，所有设备和参数相同。根据机械闷黄生产经验，设定基础闷黄参数（处理1）。
2.2.1基础闷黄参数处理
处理1：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃、2小时→揉捻→初烘→复闷40℃、4小时→干燥→毛茶
2.2.2初闷时间对比试验
处理2：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃（1小时）→揉捻→初烘→复闷40℃、4小时→干燥→毛茶
处理3：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃（3小时）→揉捻→初烘→复闷40℃、4小时→干燥→毛茶
2.2.3复闷时间对比试验
处理4：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃、2小时→揉捻→初烘→复闷40℃（3小时）→干燥→毛茶
处理5：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃、2小时→揉捻→初烘→复闷40℃（5小时）→干燥→毛茶
2.2.4初闷温度对比试验
处理6：鲜叶摊放→杀青→初闷（40℃）2小时→揉捻→初烘→复闷40℃、4小时→干燥→毛茶
处理7：鲜叶摊放→杀青→初闷（60℃）2小时→揉捻→初烘→复闷40℃、4小时→干燥→毛茶
2.2.5复闷温度对比试验
处理8：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃、2小时→揉捻→初烘→复闷（30℃）4小时→干燥→毛茶
处理9：鲜叶摊放→杀青→初闷50℃、2小时→揉捻→初烘→复闷（50℃）4小时→干燥→毛茶
3 品质评定
采用感官评审方法，由多名专业评茶师对外形、香气、汤色、滋味、叶底进行点评，下表列出了各处理品质不同之处，并给出相应的评分。
4 分析与结论
4.1 品质分析
从总体评分上看，处理1、5品质最优，处理2、6品质较差。处理1和处理5品质相同，但处理1的生产效率更高一点。
处理2、3与处理1相比较，处理2因初闷时间较短，闷黄不充分，外观偏绿，汤色绿黄欠亮，涩味较重。处理3因初闷时间较长，闷黄有点偏过，外观偏褐色，香气熟闷。
处理4、5与处理1相比较，品质无太大差别。
处理6、7与处理1相比较，处理6因初闷温度较低，品质与处理2类似。处理7初闷温度较高，品质与处理3类似。
处理8、9与处理1相比较，品质略有下降。
4.2 结论
处理2、3、6、7对品质的影响较大，而处理4、5、8、9对品质的影响较小，证明初闷工艺对品质影响大于复闷工艺。初闷是在杀青后趁热堆闷，茶叶含水量大、温度高，湿热作用明显，是促成茶叶黄变的主要原因。复闷是在初烘后进行，由于含水量下降，湿热作用放缓，黄变速度明显减慢，但适当的增加复闷时间，有利于香气的形成。处理5因复闷时间长，香气最佳，但复闷时间长一定程度上会降低生产效率。
黄茶品质的形成是各闷黄因素共同作用的结果，处理2、3与处理6、7品质相近，证明在试验处理的初闷时间和初闷温度范围内，增加初闷时间和提高初闷的温度在一定程度上是可以相互替代的。所以在工艺选择上为了提高生产效率，在保证品质条件下，适当的提高闷黄温度，能使闷黄时间缩短。
5 展望
目前，岳阳黄茶的研究主要是针对君山银针，而对于岳阳黄大茶的研究较少，笔者认为黄大茶是岳阳黄茶产业化发展的突破口。一是君山银针采摘标准比较高，需人工采摘，劳动强度大，而黄大茶以夏秋季茶叶做原材料，采摘标准低，适合机械化采摘[5]。二是君山银针加工工艺复杂，机械化、连续化生产难度大，而黄大茶加工工艺比较稳定，机械化、连续化生产难度相对要小很多。三是君山银针的地域特点明显、产量低，而黄大茶以夏秋季茶叶为原料，生长快、产量高，虽然利润较低，但规模化生产后能带来巨大的经济效益。
参考文献
[1] 高峰.中国茶叶的“六色”和“六香”[J].农家参谋, 2011(10):50-50.
[2] 杨涵雨. 黄茶闷黄工序及微生物对黄茶品质的影响研究[J].2014.
[3] 钟应富,罗红玉,杨娟,张莹.闷黄工艺对夏季原料茶品质的影响研究[J];南方农业;2016年07期
[4] 滑金杰,江用文,袁海波,等.闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展[J].茶叶科学, 2019, 35(3): 203-208.
[5]唐小林. 机械化采茶的利弊分析及发展前景[J]. 中国茶叶加工, 2008, 4: 10-12
