肉及肉制品营养丰富，包含蛋白质、维生素等不同物质，是优质蛋白来源。但肉制产品也是微生物含量最多的食物，因此要做好相应检测工作，控制产品微生物含量，减少微生物对人体健康的影响。要想实现这一目标，检测过程中要慎重选择检测技术。传统检测技术不仅耗时耗力，且检测流程繁琐，难以保障检测结果数据准确性。对此，检测过程中要积极运用新型技术手段，改善肉质产品检测现状，提高检测速率同时保障数据真实可靠，向市场输送优质肉食产品。
1传统微生物检测方法
通常需提前配制稀释管、培养基，对使用的稀释管、培养基和相关耗材进行高压灭菌，经样品处理、稀释、加样等环节才能得到检测结果，通常需2d以上，操作费时费力。为能得到准确结果的同时缩短检测时间、降低检测成本，研究人员开发了新型的微生物检测技术。
2肉及肉制品微生物检测新技术
2.1快速测试片法
这是基于预先制备培养基系统进行操作的方法，微生物菌落与测试片接触之后颜色发生变化，利于计算微生物具体数量。和传统测试方法相比，快速测试片法可以省略培养基制备环节，检测流程得到简化，能提高样品检测效率，优化控制检测成本支出，同时减少人力及物力投入。
2.2ATP生物荧光法
ATP常见于生物体内，且不同微生物含有的ATP大致相同。荧光素酶是当前常用生物类活性催化药剂，能对ATP能量进行转化，生成足够光能。ATP与荧光素酶、氧气等接触之后会产生某些反应，生成一定荧光，光线强度与ATP含量之间存在线性关系，通过测定生物荧光的方式可以进一步确定菌落数量。
2.3分子诊断法
分子诊断法在肉制品检测中发挥了非常重要的作用，当下常用分子诊断法可细分为两种。一则是多重实时聚合酶链式反应，这是常规PCR与特异性物质混合之后形成的方法，利用DNA聚合酶催化及碱基配壮大DNA样品序列，和其它方法相比，这种方法检测结果更为精准，成本得到有效控制，检测灵敏性突出，最近几年在检测行业中应用广泛。利用多重实时PCR方法进行微生物检测时，要注意增菌培养处理，这是决定检测方法灵敏度的关键因素，增菌时长与灵敏度之间保持正比例关系，简单来说即是增菌时间越长灵敏度越高，具体操作过程中要结合样品状况对检测时长与检测限加以调整，使两者保持相对平整状态。另一则是等温扩增技术，和前者相比，该技术对检测设备要求较低，仅需恒温仪器即可进行检测，利用恒温仪器实现核酸体外扩增效果，这一技术已经成为PCR扩增技术的补充选择，包含滚环扩增、单引物扩增等不同手段。该技术的局限性主要体现在引物设计方面，如果引物设计不能满足要求，诊断过程中易于生成气溶胶，甚至出现假阳性的问题，不利于保证检测结果准确性。
2.4免疫分析法
肉制品微生物检测过程中使用的免免疫分析法可分成胶体金免疫层析技术与荧光量子免疫试纸条法。前者是基于胶体金作为检测标记介质的方法，可以测定肉制食品含有的抗原体。受弱碱性条件影响，胶体金带有负电荷离子，与带正电荷离子的物质组合之后颜色会发生改变，当结合物积累到一定程度之后，通过肉眼观察可以发现粉红斑点，提高免疫检测效率。胶体金免疫层析技术局限性主要体现在难以进行高通量检测，且检测结果准确性与真实性与抗体特性有不可分割的联系。和前者相比，后者包含多种官能团，经修饰方式处理之后可以与抗体建立联系，且荧光量稳定性突出，散发光线亮度较强，能提高检测灵敏度，实现稳定检测目的。这种方式对操作所用检测限要求较高，这也是方法局限所在，难以满足致病菌对检测限量的要求。
2.5光谱检测
近红外光谱波长约为为780～2526 nm，可以揭示分子化学键基频振动的倍频和合频吸收核心原理，检测过程中灵活运用化学计量学方法能提高检测效率，快速了解肉制产品中含氢官能团数量与分布情况，目前这一技术主要用于检测鲜牛肉及冻牛肉等产品；光线与检测目标表面接触之后会有部分光线折射，折射光线波长与方向均有所改变，其中的变化即是拉曼光谱。不同的被照射物质分子之间存在一定差距，主要体现在官能团数量与分布等方面，基于此生成的拉曼光谱可以从客观角度反映分子结构详情，包括结构特点与规律，进而提高物质检测速率。但是，拉曼光谱应用过程中易于受到外在条件干扰，检测期间可能出现信号突然变弱的情况，这种情况下可以使用贵金属表面，通过糙化处理提高信号强度，能减少物质检测时间。拉曼光谱能有效揭示肉制产品中蛋白质结构，客观反映产品质量；高光谱成像技术是基于光谱与图像结合之后衍生的检测技术，可以收集整理检测对象内外信息，光谱波段覆盖范围广泛，和前两者相比这种技术分辨率更高，具备光学、计算机等不同领域特点。对肉制产品检测而言，光谱法具有十分重要的意义，检测效果良好且具有较强的辨识能力，但技术对基础设备要求较高，检测过后得到的数据具备预测意义，但需要通过反复验证提高预测准确性。
2.6仪器法
流式细胞术复杂性明显，涉及流体力学、激光学等不同领域内容，具有检测速率较快，检测指标繁多等特点。随着流式细胞术在各领域中的应用越来越多，商品化的流式细胞仪也越来越成熟。微生物通常由分析型的流式细胞仪检测，该设备包括液流系统、光路检测系统和检测分析系统，将待测样品制成单细胞悬液，经液流系统进入光路检测系统，细胞在激光照射下发生散射和折射，产生的散射光信号和荧光信号由不同的通道接收，经计算机分析处理得出检测结果。流式细胞术的缺点在于只能对细胞等生物分子进行分析检测，肉及肉制品等食品中不同基质需使用不同的荧光染料标记，存在荧光信号重叠的可能性，会降低检测准确性；微生物在培养过程中，生理代谢作用使培养基的电惰性物质转化为电活性物质，大分子物质转化成小分子物质，体系的阻抗降低，因此可以通过测定体系中电流或电位的变化规律，构建电流或电位与微生物浓度的关系模型。
3结语
总而言之，由上述分析内容可以看出，为保障肉及肉制产品安全及质量，有必要做好微生物检测工作。为控制肉食产品微生物造成的影响，食品检测过程中要选择合适的检测技术，例如仪器法、光谱检测等，根据检测对象与目的确定技术应用方式，提高检测水平同时保证检测数据精准度。充分发挥检测技术作用同时为肉制产品提供质量保障，为消费者提供放心产品，规范市场环境，推动肉制产业发展。
参考文献
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