摘要: 为探讨牡蛎肽（oyster peptide）的降糖作用及消化稳定性，以香港牡蛎（Grassostrea hongkongensis）为原料制备牡蛎肽，对其结构特征进行表征，通过体外降糖模型及模拟胃肠消化模型考察牡蛎肽的降糖活性及消化稳定性，并利用花色苷协同提高牡蛎肽消化稳定性和降糖活性。结果表明：牡蛎肽含有丰富的疏水性氨基酸，相对分子质量主要集中在1 000之内；肽谱分析显示，牡蛎肽含有LYF、TLFLK、IRAGYD、TLHHRVH、ARNEANVNIY、CVIGR等15条肽段，具有显著的降糖肽结构特征；牡蛎肽对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶Ⅳ（DPP-Ⅳ）的半抑制浓度(IC50)分别为（3.66±0.47）、（8.62±0.66）、（2.60±0.46） mg/mL,具有良好的降糖活性；牡蛎肽的消化稳定性相对较差，经体外模拟胃肠消化后，其α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和DPP-Ⅳ酶的抑制率显著下降了6.23%～32.48%（P<0.05）;通过组合花色苷设计协同矩阵，选用Highest Single Agent（HSA）模型计算组合效果，结果显示，牡蛎肽和花色苷对α-葡萄糖苷酶（HSA协同得分3.503）、α-淀粉酶（HSA协同得分3.632）和DPP-Ⅳ（HSA协同得分3.156）具有协同抑制作用，经体外模拟胃肠消化试验验证，花色苷可以提高牡蛎肽的消化稳定性。研究表明，牡蛎肽具有降糖活性肽的特征结构，其与花色苷协同后具有显著的消化稳定性和降糖活性增效作用。