为了解菊芋在腌制前后还原糖、多糖、蛋白质、脂肪的含量变化,以及菊芋多糖分子质量的变化。采用硫酸蒽酮法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定总糖含量和还原糖含量,2,2-联喹啉-4,4-二甲酸二钠(BCA)法测定蛋白质含量,索氏提取法提取粗脂肪并测定脂肪含量,利用高效凝胶色谱法和凝胶渗透色谱(GPC)软件测定重均分子量。实验结果表明,在腌制过程中,菊芋多糖含量由36.77%减少到6.62%,还原糖含量由18.33%减少到1.52%,蛋白质含量由15.61%减少到5.85%,脂肪含量由4.46%减少到4.13%,重均分子量由2604 u增加至4664 u。在腌制过程中,由于微生物作用,糖类和蛋白质含量变化较明显,脂肪含量变化较小。由于菊芋多糖分子量在腌制过程中明显增加,与预期结果相反,为进一步研究在腌制过程中多糖化学结构和药理活性是否发生变化提供了理论基础。