玉米发酵面条的研制
侯普馨 靳烨 侯艳茹 冯志燕 苏琳
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侯普馨 靳烨 侯艳茹 冯志燕 苏琳,. 玉米发酵面条的研制[J]. 中国食品与营养,2018.11. DOI:.
摘要:
将玉米粉和小麦粉混合,添加谷朊粉和酵母等辅料,制作玉米发酵面条。通过单因素及正交试验,确定玉米发酵面条的最佳配方和最优发酵工艺为:玉米粉、小麦粉的比例为4:6、谷朊粉的添加量为12%、水添加量为60%、酵母添加量为0.8%、发酵时间为3.5 h、醒发时间为40min。此条件生产的面条适口性好,弹性及韧性较好,发酵风味浓郁适中,有玉米香味。
关键词: 发酵玉米面条制作工艺
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