无麸质碎米馒头的品质改良研究
吕秋冰1 罗霜1 王敏1 冯友君2 许文丁3 徐小凡3
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吕秋冰1 罗霜1 王敏1 冯友君2 许文丁3 徐小凡3,. 无麸质碎米馒头的品质改良研究[J]. 中国食品与营养,2020.7. DOI:.
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摘要:
为解决无麸质碎米馒头制作时存在的成型难、易塌陷、口感差等问题,研究了荞麦、乳清蛋白、羟丙甲基纤维素对无麸质碎米馒头的品质影响,并在单因素的基础上,以馒头的综合评分为响应值,利用响应面分析法对配方进行优化。结果表明,荞麦、乳清蛋白、羟丙甲基纤维素对无麸质馒头的质构、比容、感官均有改善作用,最佳配方为荞麦添加量30%、乳清蛋白添加量15%、羟丙甲基纤维素添加量3.5%,在此条件下,无麸质碎米馒头的综合评分为(0.91±0.03)分。
关键词: 碎米； 无麸质； 馒头； 响应面； 配方；
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中国食品与营养
ISSN：3078-9346
所属期次： 2020.7
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