为了探究脱皮方式对猕猴桃果酱香气成分和含量的影响,以都江堰绿心秦美猕猴桃为试验对象,采用固相微萃取-气质联用(GC-MS),分别对5种不同脱皮方式加工的猕猴桃果酱进行测定和分析,从5种脱皮方式加工的猕猴桃果酱样品中共鉴别出64种风味成分。其中A(手工)、B(热烫)、C(变温)、D(碱法)和E(酶法)处理组分别鉴定出48、54、47、52和52种挥发性化合物。主要有酯类、醇类、醛类、酮类、杂环化合物类、烃类和其他类这7类化合物,对7类香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出B处理组的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是E、D、C均优于A处理组。为猕猴桃果酱工艺的优化和风味的调配提供理论参考依据。