为揭示笃斯越桔花色苷与牛血清白蛋白(BSA)的结合作用及提高其稳定性效果,采用紫外可见光谱法及液相色谱法等方法,对笃斯越桔花色苷与BSA的结合情况、花色苷结构对结合作用的影响及对花色苷稳定性的影响进行了研究。结果表明,与BSA结合后笃斯越桔花色苷吸光值增加,最大吸收波长向长波长方向移动,光谱有红移现象,且液相吸收峰下降,证明花色苷与BSA发生相互作用;通过液相单峰面积变化情况及单体结果揭示矢车菊-3-芸香糖苷与BSA的结合强度大于芍药-3-葡萄糖苷大于矢车菊-3-葡萄糖苷。与BSA结合后提高了花色苷的稳定性,提高稳定性的程度与结合强度成正比。