在模拟仓内对偏高水分玉米(14.8%±0.5%)在温差40℃(冷热源为0、40℃)和高水分玉米(15.5%±0.5%)在温差25℃(冷热源为5、30℃)2种方式下进行密闭储藏,研究了玉米储藏结露过程中的品质变化。结果表明,偏高水分玉米和高水分玉米在储藏第2天和第5天分别发生结露现象,继续储藏3 d和8 d监测玉米品质变化,发现结露会导致玉米品质发生明显劣变,结露引起的水分上升是导致品质变化的根本原因,结露过程中水分上升幅度超过5%,发芽率下降超过40%,带菌量上升为初始的4倍,脂肪酸值变化较小,这是由于脂肪分解成游离脂肪酸需要一定的时间,时间相对于水分对脂肪酸值影响更大。