一、课题背景
伴随着社会的快速发展，我国已进入到老龄化社会。依据第七次人口普查的数据显示，我国60岁以上的老龄人口达到了2.64亿人，占总人口的18.70%[1]。按照现行国际通用的老龄化社会划分标准可知，我国已经进入到了老龄化社会。2021年庞国防[2]等三位学者对我国人口老龄化趋势进行研究，发现我国老龄化的趋势持续加快，并在2030-2050年进入最为严峻的时期。
在我国老龄化日益严重的背景下，国家愈发重视银发经济的发展。在2022年的十四五规划当中[3]，我国明确提出要发展银发经济，并以城镇基层社区为基础，要求社区运用所管辖区域内的闲置房屋以及各类设施设备无偿投入到长者食堂的运营当中，旨在建立一批价格公道、标准化、具有良好卫生条件的长者食堂以满足我国老年人日常用餐的需求。
依据当今我国的人口结构可知，就目前我国人口已经进入到了老龄化社会，其中65岁以上老年人占全国总人口约为13.50%，已经逼近中度老龄化社会的划分标准。就目前我国人口现状以及国家对银发经济的扶植力度，发展银发经济具有必要性，长者食堂作为银发经济的所属部分，其自身在我国处于发展初期，所以对我国长者食堂所面临的困境进行探究尤为重要。
二、长者食堂概念界定
通过对现有文献的研读分析，笔者发现长者食堂在学术界目前并没有明确且统一的定义。就目前而言，长者食堂还普遍集中在我国的城镇地区，尤其是以老龄化严重的城市为主。在2020年，贾冰和黑国明[4]两位学者指出，长者食堂是以老年人为目标客户，为老年人解决吃饭困难问题的餐厅。翟文杰于2021年的研究中指出[5]，一直以来我国老年人普遍采用的养老方式是居家养老和社区养老两种形式。长者食堂作为服务于社区老年人的食堂，是社区养老以及居家养老相结合的产物。同年吴小婷、林敏[6]专门对长者食堂做出了定义，两位学者指出长者食堂是一项满足老年人餐饮消费需求，由政府牵头，爱心企、慈善机构或个人资助、 社区(农村)或社工机构运营的惠民爱心工程。2022年杨媚等四名学者[7]认为长者食堂是为社区所居住的老年人提供助餐服务，并基于该社区老年人身体健康状况而推出相应菜品的餐饮企业。同年，福建省民政厅课题组[8]在针对于该地区长者食堂进行了充分且细致化的研究，经过其研究发现长者食堂本质上是受到了食堂所在地的社区和政府的补贴，从而可以有效解决该区域内的老年人吃饭困难问题的养老服务企业，其具有价格低、规模小的特点。在今年，益阳市政府为解决其老年人一日三餐供应问题而设立了助餐服务项目[9]。
基于上述文献资料，笔者发现，虽然长者食堂这一新兴企业在学术界还没有统一的定义及明确的概念界定，但依据现有文献资料可知，我国长者食堂的目标客户选择为老年人。就目前对长者食堂概念的研究还依然存在主观性较强、研究内容相对片面、官方概念界定不完善的问题。但依据笔者对以上学者的研究成果的研读，笔者认为吴小婷、林敏两位学者的研究以及以杨媚为首的四位学者的文章对长者食堂的概念研究的相对完善。所以笔者基于以上两个研究综合其他文献资料的观点，对长者食堂的概念做出了归纳整理以及提炼。基于笔者对现有文献的研读和检索，笔者认为长者食堂以老年人为目标客户并受到国家补贴的惠民餐饮服务企业或机构，其本质上属于养老服务产业，是银发经济的范畴。
三、长者食堂运营困境
依据现有的研究结果表明，我国在长者食堂的建设还在处于较为初级的阶段，政府以及社会对长者食堂的投资有限，老人的支付能力也不高，因此运营方面比较看重设计的实用性[10]。例如，当前一些运营方关注如何通过设计实现人力的节约和服务效率的提供，因此认为较大规模的长者食堂更经济适用，就餐空间给人传统大食堂的感觉，空间形式单一，缺少用餐气氛，忽略了老人就餐时的情绪和食欲。孙楷城等学者经过其客观的研究指出[11]，当地的长者食堂中仅提供中餐和晚餐的占96.19%，虽然有67.62%的食堂有营养配餐，但是请专业人员进行膳食指导或配餐指导的食堂仅仅占20.95%。养老服务膳食框架提出老年人膳食应该要少吃多餐，然而数据中显示仅约4%的食堂提供三餐，这有悖于老年人的膳食框架。老年人营养不合理，严重影响老年人的健康状态和生活质量，合理的膳食是保证老年人膳食的基础。同时孙楷城等学者还指出，长者食堂的从业人员虽能满足食堂的需求，但仍有四分之一的从业人员没有健康证，这与餐饮服务食品安全操作规范规定“从业人员在上岗前应取得健康证明”不符，长者食堂的从业人员健康管理亟待加强。尤其此可见，我国长者食堂的运营模式还十分稚嫩，在营养结构、食堂建设、从业人员培养等诸多方面存在很多问题，专业程度较低。下面笔者将对食堂运营困境进行进一步的探究。
由于老年人消费观念、消费习惯不同，各地长者饭堂就餐需求差异较大，用餐人数不稳定[12]。这就导致了国内长者食堂的开展需要根据地区来专门的定制自己的经营模式。相对于传统餐饮的成熟经营模式，长者食堂的经营需要我们因地制宜，推出自己独特的经营模式。再加上长者食堂属于社会公益性质，用餐收费标准较低，意味着企业盈利空间较小，前期投资大、回报慢、利润低。一旦用餐人数少，容易出现亏本、服务不可持续的情况。长者餐厅运营的试错空间太小，这是餐厅运营初期的一大难题。
目前，90%的长者食堂以提供老年人堂食服务为主，前来就餐的多为自理老人；因尚未普遍开展送餐业务，失能、高龄老人等行动不便的刚需群体大多数无法享受到长者食堂提供的助餐服务[13]。长者食堂的推广主要是为了解决老人尤其是高龄、失能老人用餐难的问题。然而在实际运营过程中，我们的长者食堂助餐服务虽然对于一部分老人就餐难的问题得到了改善，但是对于真正迫切需要我们帮助的失能、高龄的刚需老人来说，就餐难的问题并未得到很好的改善。添加外卖配送服务无疑增加了长者食堂的经济负担。食堂的开展主要靠政府的扶持，针对老年人客户的盈利情况并不乐观[14]，大力度开展送餐业务无疑加重的长者食堂运营的经济开销，很可能导致食堂出现入不敷出的运营困境。
四、长者食堂盈利困境
虽然长者食堂在我国刚刚起步不久，但是长者食堂目前已经在一些省、市进行了试点。基于目前的已有的关于长者食堂的研究来看，有很多学者在对长者食堂进行研究时似乎对其盈利性发现了问题。福建省作为推广长者食堂力度比较大的省在截止2021年的数据中指出：“截至2021年底，全省已建成长者食堂（助餐点）822个，其中已有31个市（区、县）实现长者食堂乡镇（街道）全覆盖，日均服务老年人超1.6万人，各级累计投入资金1.02亿元。”[15] 王雅萌[16]等四位专家以黄石市的一家长者食堂进行研究，经过四位专家及学者的研究发现长者食堂自身因为利润微薄而造成了运营上的巨大压力。2021年陆宇[17]对上海的长者食堂进行研究时也发现了类似的问题，陆宇指出长者食堂在运营时容易产生资金短缺、筹资范畴狭窄的问题。可见资金投入量是十分大的。
就上述前人专家学者的研究结果，笔者认为长者食堂目前存在的盈利模式是政府鼓励并给予相应补贴，社区自筹自建，社会积极参与，鼓励支持发展长者食堂。在预测的长者食堂利润表里我们可以得到看出：长者食堂净资产收益率随着销售的增长而显著增长，但有必要在此提及的是，从目前的学术研究和专家学者探讨以及现实情况下已有的长者食堂盈利成果来看，存在的盈利困境有：长者食堂建设投资大、利润低、回报慢、对社会企业资金吸引力不强、吸引社会资本能力不强、资金来源薄弱，尤其是前期资金投资建设资金紧张，资金来源渠道较为单一，资金筹集社会覆盖率低。
食堂内餐饮菜品单一，模式简单，运营结构单一。资金，运营方面的问题较为重要，且解决起来有一定的困难。在构造上，虽然较大规模的长者食堂更经济适用，就餐空间给人传统大食堂的感觉，但老人觉得空间形式单一，缺少用餐气氛，忽略了老人就餐时的情绪和食欲，这些构造上的问题虽然不大，但可能成为老人进店的阻碍进而影响长者食堂的盈利，成为了盈利困境。由此可见，拓宽产品种类、重视消费者的精神需求以及长者食堂自身的价格策略的灵活度对长者食堂的可持续、可盈利有着较大的帮助。
五、总结与展望
经过笔者对我国长者食堂当今现状的研究，笔者发现目前学术界对长者食堂在其基本概念上尚未得到统一也未有受到学术界较为认可的概念界定。除此之外，经笔者的研究分析可知，目前我国长者食堂还处于萌芽期，其自身在经营上还具有专业程度不高的客观问题。不仅如此，由于长者食堂自身带有公益性导致长者食堂在定价上受到了来自社会上的制约从而导致长者食堂的利润并不高。对于现在我国长者食堂盈利现状的研究，笔者发现目前的长者食堂普遍定价不高、运营的积极性不强。在这一情况下，长者食堂更需要制定灵活的价格策略以及符合目标客户群体的菜品来吸引客人前来就餐，从而实现盈利以达到长者食堂的经营可持续性。
经过笔者的研究，本文依据前人专家学者的研究结果进行了归纳、总结及分析其研究的成果依然存在局限性。在本研究当中，笔者只针对于长者食堂的概念做出了界定以及我国长者食堂的运营以及盈利两个方面的困境做出了分析研究。在今后的学术领域当中，笔者希望我国的专家学者将长者食堂在定义上做出正确的界定及统一，在具体的研究当中，不仅要深入对长者食堂的运营以及盈利进行更为深入的钻研，更加需要在我国对长者食堂的政策、定位、老年市场进行更加全面的研究。此外，依据现有文献笔者认为目前针对于长者食堂的研究更加需要专业的学者以某一家长者食堂为研究对象进行经营管理方面的应用型的课题研究，从而填补我国对于长者食堂的文献空白。
参考文献
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[2]庞国防,胡才友,杨泽. 中国人口老龄化趋势与对策[J]. 中国老年保健医学,2021,19(1):3-5.
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[5] 吴小婷,林敏. 办好"食"事长者"吃"福[J]. 福建质量技术监督,2021(6):34.
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[8] 福建省民政厅课题组. "小食堂"凝聚"大民心"
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[13]福建省民政厅课题组 ,程强,赵荣生,严志兰,夏慧秀.福建省长者食堂建设情况的调查与思考[J].发展研究,2022,39(05):14-22.
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[15]福建：矢力推进示范性长者食堂建设[J].社会福利,2022(08):13-14.
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[17] 陆宇. 养老服务非营利性组织的发展困境与对策研究——以上海某老年食堂为例[J]. 家庭科技,2021(2):41-44.
