引言：
山药始载于《神农本草经》，列为上品，载其“主伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力”。《本草纲目》亦收录本品，谓其“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰生，润皮毛”。《中国药典》中描述山药为性味甘平，归脾、肺、肾经，补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。现代医学研究表明，山药具有增强免疫、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血糖等多种生物活性，与地黄、菊花、牛膝并称为四大怀药，且有“怀参”的美誉。
一、山药的主要生物活性成分
山药根茎富含营养，主要含有蛋白质、脂肪、淀粉、B族维生素、矿物质等营养成分，其中有多糖、皂苷、三萜类、多酚类物质等多种活性成分。新鲜山药的蛋白质和脂肪含量不高，尤其脂肪含量非常低，碳水化合物含量为 12.4 克/100 克，同时含有多种维生素(包括维生素 E)和丰富的人体必需微量元素。
（一） 山药多糖
多糖是山药的主要成分，因测定山药多糖的含量方法不同，其测定结果往往
相差较大。王莹等[1] 报道，将山药放置在60℃烘箱中烘干至恒重，采用 HPLC-MS 法测得多糖含量则为 16.42%。蔡婀娜等[2]采用水提醇沉法提取山药多糖，并用柱层析的方法对粗多糖进行纯化，得到单一组分多糖，用高效液相色谱仪对其进行分析，结果表明，该多糖由果糖和葡萄糖组成，摩尔比为 1.00∶26.36。
（二） 山药皂苷
何凤玲等[3]将山药乙醇提取物通过大孔树脂进行梯度洗脱，经分离和纯化得到了黄酮和皂苷。史会齐等[4]采用ODS反相色谱柱分离并测定山药中皂苷元的含量为 0.26%。白冰等[5]利用硅胶色谱柱分离山药乙醇提取物，并鉴定出 β-谷甾醇、β-胡萝卜苷等皂苷类成分。
（三）尿囊素
山药中富含具有镇静、麻醉、促进细胞生长等作用的尿囊素（2，5-二氧代-4-咪唑烷基脲）。王海波等运用 ODS-C18 及 HPLC-MS 法测定了不同产地山药中尿囊素的含量，测定结果表明，在河南省、山东省、山西省、陕西省、河北省、云南省等 6 个产地15个样品中，山东济宁山药样品中尿囊素含量为最
高（0.670%），陕西西安山药样品中含量为最低（0.105%）。
二、山药的功能性研究
（一）降血脂
髙启禹[6]用不同剂量的山药多糖灌胃四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠，结果表明山药多糖能显著降低小鼠血清GLU、TC、TG并升高HDL-C含量，而且髙剂量的山药多糖降血糖、血脂效果更明显。Wang Shujun[7]等研究分析山药淀粉和马铃著淀粉两种不同淀粉对髙脂血症小鼠血浆血脂的影响，结果表明山药淀粉能显著降低高脂血症小鼠血浆内TC、TG、LDL水平，降低率分别为33.8%、46.2%和27.5%，而马铃薯淀粉效果不显著。
（二）抗氧化
许效群等[8]研究山药多糖的体外抗氧化活性实验，结果发现山药多糖对DPPH-、-OH具有较强的清除能力，当山药多糖浓度越高时，其清除自由基能力越强，表明山药多糖具有一定抗氧化活性。李江涛[9]采用总还原能力测定、羟自由基测定、DPPH清除自由基能力方法对不同品种山药体外抗氧化作用进行研究，结果表明不同品种山药水提物对DPPH-、-OH等都具有较强的清除能力，表现出较好的抗氧化作用。尚晓娅等通过对山药多糖体外抗氧化活性的研究，结果发现山药含有较高浓度的多糖活性成分，能够有效清除多余的超自由基，防止机体因脂质过氧化造成的损伤。
（三）调节脾胃
李树英等[10]通过灌胃给药的方式给予小鼠一定剂量的山药提取液，观察其对小鼠脾胃的影响，结果表明，山药能够抑制正常小鼠的胃排空及肠管推进运动，对脾虚小鼠模型胃肠推进运动亢进行为有拮抗作用。程林等[11]采用脾虚小鼠模型研究了山药水提液中不同极性成分对肠胃功能的影响，结果表明，麸炒山药水提液的二氯甲烷萃取物对小鼠胃排空的抑制作用最强，麸炒山药水提液的二氯甲烷和正丁醇萃取物对小鼠肠推进的抑制作用最强；山药麸炒品的二氯甲烷萃取物对小鼠胃排空的抑制作用、二氯甲烷及正醇萃取物对小鼠肠推进的抑制作用比山药生品更强。陈金秀等[12]采用利血平诱导小鼠脾虚模型研究山药水煎液对小鼠脑内单胺递质的影响，研究结果表明，山药水煎液对正常小鼠无影响，对脾虚小鼠有促进单胺递质的合成作用，并认为山药水煎液能有效缓解小鼠脾虚症状是其促进单胺递质合成的机制之一。
（四）保肝护肝
Lu等[13]研究了山药皂苷对四氯化碳诱导的急性肝损伤作用及可能的分子机制，实验结果表明山药皂苷能够明显改善四氯化碳诱导的急性肝损伤，显著抑制小鼠血清中ALT和AST的升高。初步作用机制研究表明，山药是通过抑制急性肝损伤过程中的脂质过氧化、炎症性细胞因子的释放及减少肝细胞的坏死和凋亡等过程实现其肝保护作用的。Zhao等[14]分别以昆明小鼠和Hep G2细胞系为模型研究山药皂苷对对乙酰氨基酚诱导肝毒性的保护作用及其机制。结果表明山药皂苷可明显减轻对乙酰氨基酚诱导的肝毒性作用，这种保护作用可能与抑制对乙酰氨基酚诱导的CYP2E1的活化；上调Bcl-2和Bid的蛋白表达水平；下调Bax，Bak和p53的蛋白表达水平有关。
综上所述，山药中含有丰富的生物活性成分，其药用功能性作用广泛且毒副作用很小，既可以作为疗病之药，也可以作为保健养生食品。在全民关注养生保健的今天，做好山药的功能成分的研发工作，不断开拓山药的应用市场，将具有重要的社会意义和经济意义。
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