俗话说：民以食为天。随着生活水平的提高，与“食”和“健康”相关联的筷子越来越受到人们的重视。筷子很容易受到微生物的侵染[1-3]，传播致病菌，从而引发多种疾病。在梅雨季节，筷子还易被霉菌污染[4]，尤其是用到发黑变色的筷子，还可能产生强烈致癌物质黄曲霉毒素[5]。没有消毒杀菌设施的餐饮企业或者家庭，则以流水冲洗筷子为主要措施。因此，本实验针对用流水冲洗筷子的方法去除微生物的效果进行了研究，对表面粗糙度不同和增加洗洁精漂洗步骤的筷子也都进行了相应的实验，具有一定的实际意义和参考价值。
1材料与仪器
1.1材料
产气肠杆菌ATCC 13048（上海鲁微科技有限公司）；月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤（北京奥博星生物技术有限公司）；白猫柠檬红茶洗洁精（上海和黄白猫有限公司）；氯化钠（西陇科学股份有限公司）；25mL直口试管（长18㎝，φ15mm）等。
1.2仪器
立式压力蒸汽灭菌锅YXQ-LS-50A（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；生化培养箱LRH-150（上海一恒科学仪器有限公司）；电子天平HC-10002（慈溪市华俆衡器实业有限公司）；生物安全柜BSC-1300ⅡA2（浙江苏净净化设备有限公司）；细菌浊度仪WGZ-XT（杭州齐威仪器有限公司）。
2方法
2.1稀释液和培养基的制备
配制0.85%的生理盐水，部分分装于若干试管中，每管9mL，加塞。完全溶解LST肉汤，分装于试管中，每管10mL，加塞。将上述生理盐水、LST肉汤以及不锈钢筷子和竹筷子于121℃灭菌15min[6]，冷却备用。用已灭菌生理盐水配制质量分数为1%的洗洁精稀释液，分装于试管中，每管10mL。
2.2菌悬液的制备
无菌操作，在菌种斜面上取一环产气肠杆菌接种至装有LST肉汤的试管中，在36℃生化培养箱中培养18小时。
用细菌浊度仪测定培养后LST肉汤的浊度。根据此浊度，将菌悬液适当稀释，得到浓度为1.0×105cfu/mL左右的菌悬液，分装于试管中，每管10mL。
2.3流水冲洗试验
预先打开实验室自来水龙头（管口φ=5mm），调节流速，使水流量在1100mL/min左右。取出一支已灭菌的筷子，伸入装有10ml菌悬液的试管中，筷子尖端部位接触到试管底部后立即取出。接种后，用上述流水从上至下对筷子进行完全冲洗。分别对形状一样但表面粗糙度不一样的不锈钢筷子和竹筷子做试验；冲洗时间分别为20秒、30秒、40秒、50秒、1分钟、1.5分钟、2分钟、2.5分钟和3分钟。每个试验条件做三次平行，每一次冲洗更换一支筷子，试验过的筷子和相应的菌悬液试管留置统一灭菌。冲洗计时结束后，将筷子立即伸入到装有10mL LST肉汤的试管中，剧烈搅拌5秒钟，取出，试管加塞。另取2根不接种的筷子，操作同上述试验，作为空白对照。最后，将所有LST肉汤试管在36℃生化培养箱中培养18小时。培养后进行浊度判定[7]。
2.4洗洁精漂洗试验
用竹筷子进行试验，操作同2.3流水冲洗试验。唯独筷子接种后，伸入到装有1%洗结精稀释液的试管中，当筷子尖端部位接触到试管底部时，充分搅拌5秒钟后取出，再进行流水冲洗。冲洗时间分别为1分钟、1.5分钟、2分钟、2.5分钟和3分钟。相应再做一组不加洗洁精处理直接冲洗的筷子做为对照。另取2根不接种的筷子，进行空白对照试验。
3结果与分析
3.1流水冲洗试验
表1流水冲洗试验
注：空白对照试验浊度为0
从表1中得到，不锈钢筷子和竹筷子对于较短时间（1分钟以内）的冲洗仍然会有微生物残留，即不锈钢筷子和竹筷子在较短时间内的冲洗效果无显著差异（P＞0. 1）。
表2流水冲洗试验
注：空白对照试验浊度为0
从表2中得到，对于较长时间（1.5分钟以上）的冲洗，不锈钢筷子没有微生物残留，而竹筷子依然有微生物残留，两者的冲洗效果差异显著（P＜0.01）。
综合表1和表2，延长冲洗时间可以减少微生物残留，冲洗时间和微生物残留可能存在某种相关关系；而竹筷子较不锈钢筷子更难不易被冲洗干净。因此，尽量不要选用表面粗糙的筷子，并且清洗时尽量延长冲洗时间，才能进一步减少微生物残留。当然，若要完全杜绝筷子的微生物污染，不能只靠流水冲洗，采用消毒杀菌的方法则更为稳妥。
3.2洗洁精漂洗试验
表3洗洁精漂洗试验
注：空白对照试验浊度为0
从表3中得到，加洗洁精冲洗的筷子和直接冲洗的筷子都有微生物残留，即是否经过洗洁精漂洗过的筷子的冲洗效果无显著差异（P＞0. 1）。所以，无除菌功能的洗洁精并不能提高筷子的清洗效果。
4讨论:
筷子一般很难直接用清水冲洗干净，无论是餐饮企业还是家庭使用的筷子，都存在有微生物残留甚至超标的现象[1-3、8-9]，这给人们的健康带来了极大的安全隐患。对于餐饮企业使用的非一次性筷子，则极易受到疾病患者或者自身恶劣食品卫生加工环境的污染。更有少数卫生条件差的小型餐饮企业，购买的餐具消毒设施只是用来应付检查，形同虚设。如果不使用消毒杀菌设施，则不能消除疾病传播的危险源头，应该引起人们重视。对于个体家庭而言，如果家中有传染病人或者体弱的老人儿童等，也应该对筷子等餐具采取消毒杀菌等措施。
对于没有消毒杀菌设施的家庭，考虑到表面光滑的筷子更易于清洗的特点，购买时宜选择表面比较光滑的筷子，如金属[10]、陶瓷和树脂等材质的。如果使用的是竹筷子和木质筷子等，则要定期更换[3-4]，以防危害健康。
参考文献
[1]吕德强，刘宗东。农村筷子篓卫生状况调查[J]。中国公共卫生，1990（02），88
[2]赵金丹，张亚兵，张庆玲。筷子表面微生物污染状况及筷子消毒机消毒效果研究[J]。轻工标准与质量，2019（02），96-99
[3]范雨舟。家里的日常用品，谁是细菌之王[J]祝您健康，2019（9），54-55
[4]子玉。勤换筷子，避免霉菌伤害[J]。江苏卫生保健，2019（11），45
[5]兰晓雁，张雨微。将黄曲霉毒素赶出餐桌[J]。生命世界，2018（09），38-41
[6]GB4789.3-2016，食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数[S]
[7]GB4789.28-2013，食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求[S]
[8]白雪，马淑一。包头市某大学餐饮场所餐炊具微生物污染状况调查[J]。包头医学院学报，2016（12），11-12
[9]济南消毒餐饮具抽检多家餐具清洗单位被点名[J]中国洗涤用品工业，2018（05）,74+76
[10]刘复晨，金属筷子最卫生[J]。小康生活，2006（5），68