前言：在当前技术水平下，虽然已经出现了部分人造肉食材，但其推广范围有限，市场肉食品供应仍以养殖动物为主要肉食品来源。动物饲养过程中极易受到环境污染、疾病传播或自身病变等影响，导致肉质发生异常，其中以疫病感染为常见肉食品安全问题。
1动物屠宰检疫的作用
物质水平提升影响下，现代人对饮食营养均衡重视度较高。科学食谱应肉、蛋、蔬菜和奶制品科学搭配综合构成日常饮食结构。在食品构成中，肉食品是需要前期饲养、屠宰后方可进入深加工环节或销售环节的食品类型。肉食品在提供营养的同时，也存在食用风险性，除生产加工环节中的人为污染等，肉食品也可能存在自身质量问题，即被屠宰的动物携带传染病病原或其他对人体可能造成危害的问题。动物检疫的作用即是检出上述问题，进行质量把关，预防疫病传播。
动物检疫质控不仅需要进行肉质检测，而且涉及肉食品生产全周期质控。屠宰机构是检疫质控的核心环节，应予以重点管理。屠宰动物之前，应对环境和人员加强卫生管理，避免细菌、疫病等交叉传播。检疫制度和检疫标准是质控的重要影响因素，应进行全局优化，促进疫病控制，改善肉食品质量。在肉食品生产环节中必须进行动物屠宰检疫。为保证检疫质量，应从检疫现状出发，强化检疫管理，促进检疫过程执行标准流程，配合高质量疫病监控，提升检疫实效性。此外，还应从源头出发，制定科学疫病防控机制，定位影响检疫质量的相关环节，完善检疫缺陷，促进动物检疫精细化进行[1]。
2检疫质控措施
2.1检疫制度
应针对动物检疫制定科学规范的标准流程，完善检疫指标设计，明确硬性管理规定。在屠宰动物前，应彻底清洁屠宰场所，保证屠宰环境卫生。应制定标准化屠宰室卫生管理方案，定期卫生检查配合随机抽检，加强垃圾清除处理、环境通风换气、消毒等管理要求。应结合屠宰场生产经营实际配备相应设施，检疫设备应及时淘汰，重视检疫技术更新。环境脏乱的屠宰场应勒令整改，不符合卫生要求的动物产品禁止流向销售链。应完善冷藏保鲜设施，动物产品对存储要求较高，通常需要低温储藏，应保证存储环境卫生无菌，避免在此过程中滋生细菌，影响肉质安全。
2.2检疫设备
检疫需要使用专业设备。检疫设备应符合检疫要求，性能状态良好，做好日常养护。设备应用时，应保证流程标准，技术应用专业，实施科学检疫。检疫设备、检疫技术应与时俱进，及时更新疫病信息，加强疫病防控。在检疫设备中应包含无公害处理设备，疫情监测过程中，一旦检出不健康动物，或出现不合格产品，应立即专业处理，做好环境、人员消毒，有效杜绝疫病扩散传播。无检疫合格证明的动物制品、肉食品严禁进入市场，在销售肉食品时，应具备相关登记号，无上述证明的肉食品不符合销售要求。
2.3动物健康检查
检疫质控应从屠宰环节上层开始，养殖场的动物在送往屠宰场之前，应由饲养者申请疫病检查，检疫部门派遣检疫人员进入饲养场进行疫病检查。此过程中饲养者需要填写申报表，检疫部门对申报表进行审核，符合要求后进行实地检疫。当实地检疫无法及时进行时，检疫部门应向其饲养者说明，与饲养者共同解决问题，促进检疫顺利进行。检疫检查中，应由饲养者出具检疫证明，同时应持有检测报告，达到上述要求后将动物送入屠宰场，等待宰杀。屠宰操作前，应行全面体检，确保待宰动物皮肤无异常，黏膜无病变迹象，体表健康。然后检测疫病感染情况，经检测发现疫病感染动物，立即进行隔离，并进行消毒处理。接触人员也应进行消毒。动物在屠宰圈中应联合个体检查和群体检查，及时发现疫情，并实施科学应对。疑似病症应行专业诊断，严格防控感染。
2.4屠宰后检疫
在屠宰前环节动物经过严格检疫，但疫病感染风险并非完全消除，因此在屠宰后也应加强检查。屠宰后检疫是必要的检疫环节。之前的检疫环节中可能存在人为疏忽或过失，以及部分疫病在屠宰前活体动物中具有隐匿性，难以被检出。屠宰后应全面检查肉质，定位不明显病症，加强精细化检查，促进病情彻底检出。在进行屠宰后检疫时，应检查内脏、肉皮部位和肌肉组织等，检测后进行标记，遵循标准流程，出现异常及时上报并科学处理。无检疫问题，加盖印章，提供检疫安全证明等相关资料。
2.5文书管理
屠宰检疫过程中需要出具资料，应完善文书记录，以备后续查验。应按要求记录屠宰信息。对地方部门而言，应完善法规，加强屠宰场专业管理。应完善检疫人员和检疫设备配置，提升检疫人员专业素养，促进定期培训。肉食品加工或者动物屠宰相关场所，必须配备专业检疫人员，提供专业技术指导，促进自屠自检。防疫部门应直接管理屠宰检疫区域，执行严格的检疫监督，所有向市场销售的屠宰动物必须经过检疫。检疫质量不合格的屠宰场，予以整改、关停处理。促进检疫设施落后的屠宰场及时更新技术设施，加强规范监管。屠宰记录应详细完善，作为后续工作参考。应联合信息化技术、通过大数据分析等手段了解宏观疫情局势，指导饲养场、屠宰场等动物防疫重点环节加强防疫管理，促进专业检疫。检疫人员是检疫质量的控制者，应持证上岗，实施专业培训，提升检疫责任意识、专业素质，重视人才培养，加强检疫人才储备，促进屠宰检疫质控长期高效开展[2]。
结论：总而言之，在肉食品质控全周期工作中，动物屠宰检疫是必不可少的环节，也是影响肉食品质量安全性的关键环节。通过动物屠宰检疫，可有效预防疫病感染肉食品从生产链进入销售链，影响饮食安全。在进行屠宰检疫时，应规范检疫流程，严格执行检疫质控标准，实效性消除危险肉食品，促进饮食安全。
参考文献：
[1]王淮昌.加强生猪屠宰环节肉品检疫的重要性[J].兽医导刊,2021(05):70.
[2]胡杨.规范畜禽屠宰检疫 确保动物源性食品安全[J].今日畜牧兽医,2021,37(02):2.