第一章 食品安全
1.1食源性疾病
食源性疾病俗称“食物中毒”，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病（不属于传染病），是化工企业最为关注的食品安全问题，一旦发生大规模职工食物中毒事件，将对石油化工企业连续生产造成较大影响，发生非计划停车。人们通过日常误食，可诱发食源性疾病，以下为常见情况：
1.1.1 豆浆中毒
生大豆含有一种可抑制体内蛋白酶活性，对胃肠有刺激作用的有毒物质，叫胰蛋白酶抑制物。潜伏在人体内几分钟到１小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻、头痛症状，因此，豆浆应煮开、煮熟后再引用。
1.1.2 豆角中毒
豆角中含有皂素和血球凝集素，在人体内潜伏数十分钟至五小时。中毒后会出现呕吐、头晕、头痛、出冷汗、胃灼烧等症状。因此，豆角应烧熟煮透。
1.1.3 发芽土豆中毒
土豆发芽后皮肉变绿，含有的龙葵素会急速增高，一次食用0.2-0.4克便会发生中毒。一般会伴有胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻。因此，土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。一旦土豆变黑、变绿，不建议食用。或挖去土豆发芽部分，侵水半小时左右方可食用。
1.1.4 亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐摄入过量会使低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，进而失去输送氧气的功能，一般会伴有口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难、头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促现象。腐烂变质的蔬菜、腌制不久的蔬菜与肉制品均会产生大量亚硝酸盐。
1.2 风险分析及安全措施
食品在进货储存与初加工环节往往是产生食品安全最主要风险，原材料是否新鲜、质量是否合格、储存的环境是否卫生、存放时间是否超过保质期等问题需按照相关要求严格进行管理。一般可采取下列措施强化管理：
1.2.1 进货环节
（1）食堂原料供货商应当选择符合条件、有资质的合格供货商,通过正规渠道采购粮油、蔬菜、米、面等食材、证照等手续齐全。
（2）果蔬进货前可采用农药检测，安排专人负责，留有票据并于食堂内进行公示。
（3）购买符合国家有关规定、正规品牌产品的辅料、调味品、添加剂等，严禁使用非食用性原辅材料加工食品。
（4）如实记录食品原料、添加剂、调味品等产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、进货日期、保质期等信息。核对供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。［１］
（5）进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。［１］
1.2.2 储存环节
（1）冰箱存储生食、熟食需分开储存，张贴储存日期标签，一般建议储存时长不超过三天，保证食材无变质。
（2）食品应分区、分架、分类、离墙、离地存放，存放位置距离墙面和地面均应在100 mm以上；食品原料应按照食品安全要求贮存，不同类型的食品原料进行分隔或分离贮存。
1.2.3 初加工环节
（1）食堂严禁供应生冷、霉变食品，饭、菜加工需熟透。
（2）使用专门消毒柜具定期对灶具、器具、餐盘等进行消毒，每日打扫环境卫生，采用紫外线、超声波等措施定期进行灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。
（3）当建立每餐饭菜留样制度，菜品留样应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在0℃～6℃温度范围内冷藏48 h以上，每个品种的留样量不少于125 g，并做好记录。［２］
（4）产生的厨余垃圾、残油应当委托具有资质的单位定期进行回收处理。
1.3 应急救援
（1）发现有人食物中毒，立即上报上级部门，对导致食品安全事故的原料、工具、设备等立即采取封存措施，防止问题食品流失，并采集有关原料样本。
（2）立即停止销售可疑食物，保留以供医疗检验查明所中毒。
（3）立即拨打医疗救助电话120，并自事发之时起2个小时内向辖区人民政府、食品、药品监管等部门报告。
（4）积极配合有关部门开展应急救援工作，食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品。
第二章 设备安全
2.1 设备安全隐患及安全措施
2.1.1 触电风险
食堂使用的蒸箱、空调、消毒柜、冰柜等电器设备时发生设备漏电进而发生人员触电事故。一般可采取下列措施预防触电：
（1）安装漏电保护器并每月进行按钮实验一次；
（2）严禁用湿布清理电器设备,用湿手摸电器设备；
（3）严禁用水冲洗电器设备；
（4）定期检查用电线路老化情况；
2.1.2 机械伤害
食堂使用的压面机、和面机等转动设备转动过程中容易对人的手部造成机械伤害，女士头发容易绞进转动部位。一般可采取下列措施预防机械伤害：
（1）使用本质安全转动设备，例如：配有全封闭防护罩、实心轴承底座；
（2）进行风险识别告知；
（3）规范操作规程，设置安全警示标识；
（4）由专人操作专项设备，熟知机械性能。操作人员在使用机械时，要规范着装，带好头巾，不得佩戴首饰。
（5）完成工作后，用专用工具清理干净，将机盖盖好。
2.1.3高温烫伤
食堂内蒸汽类设备在开门时高温水汽造成烫伤、蒸汽锅高压爆炸排气伤人、人员触碰蒸箱造成烫伤等；燃气炉灶火焰烫伤或油水迸溅产生烫伤。一般可采取下列措施预防烫伤伤害：
（1）人员在烤、烧、蒸、煮等设备周围操作，周围应留出足够的操作空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，采取垫布或佩戴隔热手套进行防护。
（3）定期对高压设备安全附件（减压阀、压力表、疏水器、安全阀等）进行检查。
（4）操作人员站在蒸汽排气口侧方进行操作或待蒸汽设备稍冷却后再取出食品。
（5）操作人员在油锅加热、烹饪过程中不得擅自离开。
（6）防止水滴滴入油锅，热油飞溅造成人员烫伤，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
（7）烹制过程中，时刻注意原料投入不要过多，防止油溢出锅沿流入炉膛造成火焰加大。
2.2 安全操作规程
对压面机、和面机、电饼铛、蒸饭柜等炊事机具应制定标准操作程序作业法，明确电气设备安全操作规程，按照安全的操作方法进行操作，能有效避免事故发生。
第三章 消防安全
一般情况下，石油化工企业食堂一般设置在距离生产装置区较远且满足防火间距要求的区域，按照《建筑灭火器配置设计规范》对公共建筑危险性等级划分，食堂为中危险级，厨房内用火处较多，起火后蔓延迅速，火灾扑救难度较大。在防火分隔、安全疏散、灭火器配置等方面应满足一下要求：
3.1防火分区
由于食堂一般分为职工就餐区、贩卖区、后厨、后院等区域，可按照区域划分出防火分区，并按照以下要求设置防火门：
（1）设置耐火极限不低于1h的乙级防火门；
（2）食堂有人经常通行处可设置常开防火门，且能在火灾时自行关闭，及时反馈关闭信号；
（3）其他位置的防火门均应采用常闭防火门，液压杆应完好不得影响防火门常闭功能，并在其明显位置设置“保持常闭”等提示标语；
3.2.安全疏散
食堂为人员密集场所，发生火灾事故后应第一时间对人员进行安全疏散。因此，需要设置合理、完善的疏散指示标志、安全出口标识以及应急照明灯等安全疏散设施。
（1）一般情况下， 每个防火分区安全出口设置不应少于2个，相邻2个安全出口之间的水平距离不应小于5.0m。［3］
（2）疏散走道的净宽度设置宜大于1.4m，疏散门的最小净宽度宜大于0.9m。
（3）疏散门不应釆用影响逃生的推拉门、卷帘门、吊门、转门和折叠门，应确保向疏散方向平推开启。
3.3应急照明与疏散指示
（1）消防应急照明灯应均匀布置，宜安装在食堂内部2.0m以上的侧面墙上。
（2）疏散指示标志应设置在地面或1m以下的墙面上，设置间距不应大于10m。［4］
（3）安全出口和疏散门的正上方应设置灯光疏散指示标志；
（4）消防指示标志不应设置在门、窗等可移动的物体上，不应设置在可改变指示方向的疏散线路上。
（5）食堂使用燃气作为能源的应当安装可燃气体报警装置，确保日常正常使用。［5］
3.4灭火器的配置
灭火器是扑救初期火灾常用的消防器材，保障其合理配置、及时检查维护以及正确使用是保证灭火器发挥其效能的关键。
（1）食堂内所设灭火器适合于A、B、C类火灾的干粉灭火器，厨房灶台附近可配备F类火灾的灭火器。
（2）灭火器应设置在位置明显和便于取用的地点，不得被杂物遮挡，且不得影响安全疏散。灭火器被视线遮挡，应设置明显发光标志进行指示。［6］
（3）手提式灭火器宜放置在灭火器箱内或挂钩、托架上，其顶部离地面高度不应大于1.50m，底部离地面高度不宜小于0.08m，且灭火器箱不得上锁。
（4）食堂每个单元的灭火器数量宜不少于2具，并安排专人进行日常检查其压力、有效期、瓶体及胶管等完好，对检查情况进行签字确认。
第四章 承包商管理
4.1从业人员要求
4.1.1 培训教育
（1）进入石油化工企业从事餐饮服务的承包商从业人员需接受“厂级、车间级、班组级”三级安全教育，需接受生产装置风险告知与应急逃生知识，考核合格后方可入厂服务
（2）承包商应当配备食品安全管理人员，每年至少组织2次从业人员食品安全培训考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
4.1.2 健康及卫生要求
（1）承包商从业人员人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证需进行公示。
（2）从业人员不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物，应穿工作服，正确佩戴口罩和手套，工作帽应将头发全部遮盖住；
（3）从业人员接触非直接入口食品、加工制作不同类型的食品原料、接触不洁物品的，应进行手部清洗；
（4）从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。
4.2管理要求
（1）建立HSE管理体系
承包商应建立《食品安全管理规定》、《HSE检查管理规定》、《安全教育管理规定》、《防火巡查、检查》等HSE制度，并持续改进完善，确保与甲方企业HSE管理体系相互承接。
（2）建立全员HSE岗位职责
明确基层安全员、基层领导、安全部门人员各自HSE岗位职责，实现层级化管理模式；
（3）做好现场卫生日常巡检
食堂从业人员应安排专、兼职安全员，配合食堂经理定期组织卫生检查，承包商安全监督部门应落实层级化管理模式，不定期进行监督检查，定期组织专项检查，组织对问题的及时整改，保证食堂各环节安全平稳运行。［７］
（4）建立考核机制，实现奖惩并举
承包商可从“安全基础”、“安全教育”、“隐患排查”、“日常检查”、“消防安全”、“应急管理”等方面建立承包商考核标准，严格的责任落实和奖惩机制，将制度、流程的落实责任安排在每一名身上，结合明确、严格的奖惩制度，做到食品安全“人人有责，人人严守”，为食品安全管理提供了制度基础。
结论
本文重点从食品安全管理、设备安全管理、消防安全管理以及承包商自主管理等方面着手，进行了风险分析，研究制定管控措施，以加强食堂HSE管理，确保实现食堂食品本质安全，服务质量的有效提升，让员工“吃得满意、吃得放心”，为确保石油化工企业安稳生产奠定了坚实的后勤保障基础。
参考文献：
［1］《中华人民共和国食品安全法》，2009年2月28日.
［2］ 生产后勤保障服务规范，中国石油化工集团有限公司企业标准Q/SH 0598.2-2014.
［3］《建筑设计防火规范》GB50016-2014.
［4］《消防应急照明和疏散指示系统》GB17945
［5］ 中华人民共和国安全生产法（第八十八号主席令）第三次修正，2021年9月1日.
［6］《建筑灭火器配置设计规范》GB50140-2005
［7］ 施 雯，浅谈企业食堂管理,现代国企研究，2019年3月（下）.