冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究
王娜1,2,3 潘治利1,2,3 康彦春1,2 索标1,2,3 谢新华1,2,3 艾志录1,2,3
1.河南农业大学食品科学技术学院；2.河南省冷链食品工程技术研究中心；3.农业农村部大宗粮食加工重点实验室
摘要: 以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。
关键词:
速冻熟制面条；冷冻工艺；节能；质构特性；
速冻熟制面条；冷冻工艺；节能；质构特性
