超高压处理对蛋白质功能特性的影响
1.湖北工业大学生物工程与食品学院；2.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
摘要: 超高压处理是食品加工的一种高新技术,处理后可改变蛋白质的空间结构,结构的改变对蛋白质的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性、蛋白酶的活性等功能性质有显著影响。在超高压的作用下食品中的维生素、色素、风味物质不被破坏,对食品的色泽和风味具有保护作用,能够满足消费者的需求,具有很大的应用潜力。
关键词:
超高压；蛋白质；结构；功能特性；应用；
超高压；蛋白质；结构；功能特性；应用
