摘要: 超高温空气烫漂苹果片可抑制其酶促褐变,达到干制护色目的；为得到最佳工艺参数,以陕西红富士苹果为原料,研究超高温空气处理条件对苹果片色泽的影响。在单因素实验的基础上,以苹果片的烫漂温度、烫漂时间、厚度为自变量,色泽亮度L值为响应值,建立苹果片L值的二次回归方程,并通过响应面分析得到优化护色条件为:苹果片厚度1.5 mm、烫漂温度120℃、烫漂时间4 min；在此优化条件下,制得苹果片L值验证值为81.12,与预测值81.20相近,优化结果可靠。经酶活测定,此处理能基本使得苹果片中的多酚氧化酶灭活。且此方式与直接烘干、沸水烫漂处理相比,能较好地保持苹果片中的营养物质。