摘要: 由超微粉碎机直接粉碎小麦和麸皮,通过激光粒度仪调控分别得到粒度为60目、80目、100目、120目的全麦粉和麸皮粉,其中,麸皮粉与小麦粉按3:7混合作为回添法生产的全麦粉,研究粒度对全麦粉品质的影响,同时对比直接粉碎法和回添法生产全麦粉的不同。结果表明:与回添法生产的全麦粉(RWWF)相比,直接粉碎法生产的全麦粉(EWWF)的湿面筋含量和降落数值更高,而水分含量、破损淀粉含量更低;EWWF面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数均低于RWWF面团,而弱化度及各项拉伸指标均高于RWWF面团;随着粒度的减小,EWWF白度、破损淀粉显著增大,水分含量、降落数值显著降低,灰分、湿面筋含量没有明显变化,而RWWF破损淀粉显著增大,水分含量、白度、湿面筋含量显著降低,降落数值变化不明显;2种加工方式生产的全麦粉吸水率增大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数总体减小,弱化度变化规律不明显,其各项拉伸指标总体均先增大后减小。