摘要: 等电点沉淀虾糜和碱提酸沉蛋白是南极磷虾常见的2种蛋白原料,但对它们功能特性的研究目前较少。首先通过响应面设计优化了2种蛋白原料的制备工艺,进而评价了它们的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性等功能特性。确定的南极磷虾虾糜制备最优工艺为液料比3.2:1m L/g、酸沉p H4.4、静置时间1 h,南极磷虾蛋白提取最优工艺为液料比3.2:1 mL/g、碱溶p H11.4、提取3次,2种工艺的蛋白质回收率分别为70.05%和63.21%。功能特性研究表明,南极磷虾虾糜和蛋白的持水性和持油性优于虾肉,然而,乳化性和起泡性与虾肉相差不大。文章为南极磷虾蛋白精深加工研究提供一定参考。