无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可以食用。食品的加工方法很多，大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物因素的作用下，食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。
1 食品加工的前处理
食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大。稻谷加工成精白米时，锌、锰和铬分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人，维生素B1损失26%~29%、维生素B2和维生素PP损失23%~25%、无机盐损失70%、蛋白质损失15.7%、脂肪损失42.6%、碳水化合物损失2%，因此最好推广清洁米。
在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%。蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，维生素C损失33%~35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+转化为Fe3+，另一方面可溶性铁变成植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。
2 加工对食品营养价值的影响
2.1热处理的影响 加热对食品营养价值有积极和消极两方面的影响。有利的作用：热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可坏食物中的天然有毒蛋白质、破坏生鸡蛋蛋清中的抗生物素；生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其他有害物质。大豆在137kPa蒸汽压下 10min即可使天然毒物失活，但烹调时间太长也可使蛋白质生物价降低。
不利作用主要表现在：氨基酸和维生素被破坏。一些必需氨基酸，如赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2在美拉德反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧酮糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使蛋白质的生物价降低。如糕点在200℃烘烤15min，赖氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和丝氨酸被破坏5%~17%，使生物价下降，油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、维生素A、维生素E大部分被破坏，维生素的破坏最显著；短时高温比长时低温损失少些，热处理后迅速冷却可降低损失。
2.2 碱处理的影响 制作面条等食品时，加人食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的氨基酸是赖氨酸、丝氨酸、胱氨酸和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加4h，上述氨基酸的含量下降，赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸，几乎不被人体吸收利用。碱性条件还会使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸、赖氨酸由L型变为D型，使营养价值下降；还会破坏维生素，特别是B族维生素和VC。反之，烹调时加醋酸等，除能促进食欲外，还能使维生素B1、维生素B2、维生素C免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。
2.3脱水及膨化处理 脱水干燥使蛋白质中的结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品中维生素的损失和加热灭菌损失相同，维生素B1损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时，脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制成奶粉时，VA、VB1损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。膨化加工是对营养素损失较少的方法，而且使其消化率有所增加。如小鼠对大米饭蛋白质的消化率为76%，膨化后达84%，对大米饭碳水化合物消化率为99.1%，膨化后则为99.5%，且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。
2.4生物加工 通常可提高食品的营养价值。如大豆煮熟食用，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%~96%。在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和氨基酸，而变得容易消化和吸收。豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了维生素B12的含量。黄豆和绿豆发芽后，蛋白质营养价值基本不变，但棉子糖和水苏糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝集素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5~6.5cm时，绿豆芽长4~6cm时，维生素C最高可达15.6mg/100g和19.5mg/100g(豆芽很短时VC不高)，高寒地区冬季可把豆芽作为维生素C的良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，维生素B2增加3倍、维生素pp增加2倍，维生素B2则达10倍。
3贮藏对食品营养价值的影响
3.1常温贮藏 大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存则酶的活力下降，在此过程中一些蛋白质被分解为氨基酸。维生素也会在贮藏过程中发生损失，这种变化随粮食含水量增加而增加。如小麦含水12%时，贮藏5个月维生素B1损失12%；含水17%时则损失30%。隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1基本无损失。果蔬在贮存期间损失最多的是维生素，如苹果贮存2~3个月后，维生素C仅保存1/3。绿色蔬菜在室温下贮存数天维生素丧失殆尽，在0℃则可保存一半。刚收获的土豆维生素C300mg/100g,3个月后为200mg/100g,7个月后为100mg/100g。
牲畜屠宰后发生一系列变化，肉经过僵直、解僵到自溶三个阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就会腐败，氨基酸被分解产生胺类，如组氨酸、酪氨酸和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。蛋类类在贮藏中，蛋清中所含的浓厚蛋白变稀，此时卵黏蛋白变性，蛋白的pH值由8变为9，蛋黄pH由6变为7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和维生素A损失最多。牛奶在贮存中损失较多的是维生素B2，室内光线下1天，维生素B2损失30%；室外阴天下2h损失45%；维生素B6对光也敏感，阳光下8h损失21%，但紫外线照射可使牛奶中的麦角固醇转化为维生素D3。
3.2 冷冻贮藏 大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，如柑橘冷藏半年VC损失5%~10%，如再加上缺氧、低pH可进一步降低维生素C的损失；浓缩橘汁在-22℃保存1年，维生素C仅损失2.5%。但动物性食品在化冻时会流失较多的维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冷冻冰晶的挤压下，凝结沉淀。冷冻速度越快，形成的冰品越小，挤压作用越小，变性也越小。鱼肉在冷冻后变得干韧、风味变劣。不过，豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳。
3.3 辐射贮藏 19世纪50年代以来，世界各国开始采用辐射法保藏食品。我国自1985年开始对农畜水产品的辐射保藏研究和应用，和现有的保藏食品方法比较有其优越性的一面。如，和化学药物保藏比较，无化学物质残留物；和热处理保藏比较，可较好地保持食品原有的新鲜状态；和冷冻保藏比较，可节约能源。并且大多数学者认为辐射不会影响食品的营养价值，美国用5.58MeV辐射食品，发现其蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分无明显变化。但辐射会影响食品风味，肉辐射后呈砖红色，有不快气味。辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用，这需要大力开展食品辐射保藏的研究工作，总结出其规律性及独特效应。
食品营养价值的高低，有赖于健康科学的烹调加工方法和适合的贮藏方式。虽然在食品的烹饪加工贮藏过程中，不可避免的会造成营养素的流失，但是文中提到的这些方法能最大限度的将营养物质保存于食品中，尽可能地增加食品的营养价值。不仅能够提升我国人民的生活质量，也能促进我国的食品行业向着健康科学的方向发展。将中国饮食文化和科学营养的加工贮藏理念结合起来，让更多的人喜爱中国的美食佳肴。
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作者简介：程音（1988-）,女，河南安阳人，河南护理职业学院教师，硕士，主要从事营养与食品卫生学研究。