摘要: 以红茶菌发酵液和斑鸠占叶汁为主要原料制作果冻,辅以白砂糖和柠檬酸钠进行调味,添加复配卡拉胶和魔芋粉,以感官评分和质构作为评价指标,采用单因素试验和正交试验对果冻工艺进行优化。结果表明:以红茶菌发酵液质量为基准,添加斑鸠占叶汁10%,卡拉胶与魔芋粉以6:4添加0.5%、白砂糖的添加量为16%、柠檬酸钠的添加量为0.16%时,产品具有最高感官得分和良好的质构特性。