引言：烘焙食品作为人们日常食用的一种重要食品，在经济高速发展的前提背景之下，也出现了较大的进步，尤其是各种西式糕点的涌现，使得变性淀粉这一原材料进入了人们的视线范围。通过对变性淀粉进行介绍，可以使人们更加了解变性淀粉的特点。对变性淀粉的应用意义和应用方式进行深入分析了解，是烘焙食品工业进步和发展的途径。
一、变性淀粉概述
变性淀粉其实是淀粉的一种，只不过是经过改性的淀粉。在对食品进行加工的过程中，通过使用变性淀粉，可以使加工方式更为简单，而且，使用的过程中也有更好的性能。由于变性淀粉也是普通淀粉的一种，基本的生理功能与普通淀粉并没有较大差异，所以，无论是小孩或者是孕妇都可以食用变性淀粉加工的食品。传统淀粉在实际使用过程中，如果温度过高很容易糊化，这是由于传统淀粉的稳定性不强而导致的。但是，变性淀粉在加工的过程中，通过特殊的方式，将传统淀粉的物理性质和化学性质进行改变，使得淀粉分子的大小和淀粉颗粒性质发生了改变，这也使得变性淀粉的冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性都相对更强，也为扩大变性淀粉的应用范围奠定了坚实的基础[1]。例如，罐头作为速食食品，在生产加工过程中，需要应用高温技术，这就要求，淀粉的高温稳定性要更好。而冷冻食品由于需要长期进行冷冻，所以，应用于冷冻食品内的淀粉冻融稳定性要更好。改变淀粉天然特性，就是对淀粉进行变性的目的，这也使得淀粉的应用范围不断扩大。在生产造纸施胶剂、黏合剂、胶冻软糖、汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂、瓦楞纸箱、食品乳化剂等方面，变性淀粉都有着广泛的应用。而且，近年来，变性淀粉的产量也呈几何倍数增长。变性淀粉最早在我国是应用于纺织业、造纸业等领域，后来随着变性淀粉的类别不断丰富，变性淀粉的应用范围也逐渐扩展到食品行业。目前我国范围内，用玉米淀粉生产的变性淀粉种类已经达到200多种，而且，各行业每年对变性淀粉的需求量在100到200万吨之间。
二、在烘焙食品中应用变性淀粉的意义
（一）改变食品加工性能
变性淀粉在生产加工过程中，已经改变了原有淀粉的物理性质以及化学性质，这也使得在烘焙食品中应用变性淀粉，可以改变食品的加工性能。在传统食品加工过程中使用淀粉，就是为了起到增稠的作用。但是，变性淀粉在生产加工过程中，糊化温度、热粘度及稳定性等天然特性都发生了根本性的转变，这使得变性淀粉与传统淀粉相比具有更强的粘性，这样，也可以有效改善烘焙食品的加工性能。例如，在西式糕点制作的过程中，需要使用预拌粉，在对预拌粉进行加工的过程中，变性淀粉的应用价值更高。通过应用变性淀粉，可以有效调整预拌粉面糊的粘性，也可以快速提高西式糕点的保水能力[2]。这就是通过变性淀粉，改善烘焙食品加工性能的重要表现形式。
（二）提高食品质量
在烘焙食品工业中，通过使用变性淀粉。还可以有效提高烘焙产品的质量。这里所指的提高烘焙产品的质量，主要是指提高烘焙产品的口感和结构。在烘焙食品加工制作过程中，通过使用变性淀粉，可以形成更漂亮的短弧结构。这样，就可以实现烘焙产品结构优化的目的。而且，在烘焙食品制作过程中，经常会使用到各种馅料，在对馅料进行处理的过程中也可以加入变性淀粉。通过这种方式，可以有效改善馅料的口感。烘焙食品在加工过程中，通常需要进行高温加热，变性淀粉具有较高的糊化温度，这使得烘焙食品在高温加热的过程中不容易发生变形，也使得烘焙食品具有较强的耐高温能力。
（三）符合低脂健康理念
在当今的时代背景之下，人们的生活质量不断提高，简单的温饱已经不能满足人们对生活质量的追求。在对烘焙食品进行选择的过程中，人们更加关注低糖、低脂、健康的烘焙食品。烘焙食品在生产加工过程中，不可避免的会使用大量奶油、黄油等物质，这些物质不符合人们的健康理念。变性淀粉在低脂食品加工的过程中，可以替代传统奶油的功能，这样，就可以减少烘焙食品生产加工过程中使用奶油的总量，减少奶油摄入，更加符合人们健康的生活理念。而且，在烘焙食品生产加工过程中，通过使用抗酶解变性淀粉，可以起到类似膳食纤维的功能，有利于促进人类肠道蠕动，这也更加符合人们健康的生活方式。所以，在烘焙食品生产加工过程中，通过使用变性淀粉，能够使烘焙食品更加符合人类低脂、健康的生活理念。
三、变性淀粉在烘焙食品中的应用
（一）在烘焙果酱中的应用
在烘焙食品生产加工的过程中，果酱是主要的一种材料。烘焙果酱不仅仅指传统的夹心果酱，也可以指水果馅料等等。在烘焙果酱制作过程中，通过添加变性淀粉，可以使烘焙果酱的状态更加稳定。这样，无论是在新鲜状态，还是在冷冻状态，甚至是在蒸煮状态，馅料的稳定性都相对较强。通过变性淀粉的加入，也可以使馅料在不同状态下呈现出透明光亮的体态，有利于烘焙食品的加工。所以，在烘焙果酱生产制作过程中，通过使用变性淀粉，可以使烘焙果酱具有良好的加工性能和稳定性。在烘焙食品馅料制作的过程中，变性淀粉也有着广泛的应用。通过添加3%-7%左右的变性淀粉，可以对烘焙食品的馅料起到增稠作用[3]。通过对变性淀粉进行应用，使烘焙果酱得到了进步和发展，其应用范围也相应扩大。
（二）在膨化小食品中的应用
在烘焙食品生产加工过程中，膨化小食品是主要的食品类型之一。在对膨化小食品进行生产加工的过程中，通过变性淀粉的应用，可以在烘烤的过程中包裹住气体，这样就可以慢慢膨胀形成网孔结构，使膨化食品的口感更为松脆。在膨化小食品生产加工过程中，通过使用变性淀粉，可以对各类膨化小食品进行稳定性处理，这样，在加工过程中更加简单方便。通过添加预糊化淀粉，可以有效增加膨化小食品的致密性。在生产加工过程中，也可以对膨化小食品的吸油量进行有效控制。在一些薄片制品生产加工过程中，也可以适量添加变性淀粉，即使不添加化学膨松剂，依旧可以保证薄片制品的酥松口感。所以，在膨化小食品生产加工过程中，通过变性淀粉的应用，可以有效提高食品的口感，并且使加工更加简单方便。
（三）在蛋糕制品中的应用
在对烘焙食品进行分类的过程中可以发现，蛋糕制品是烘焙食品中的重要类型之一。而且，在当今的时代背景之下，人们对于西式蛋糕的接受程度越来越高，这也使得西式蛋糕的生产加工受到了人们的重点关注。西式蛋糕店内大部分的西式糕点都是以提前加工的方式进行制作的。在店内售卖的所有西式糕点，都是统一时间进行生产加工，然后，在店内摆放很长时间之后，才能进行销售的。如果在制作过程中使用传统的小麦淀粉，很容易导致糕点脱水、硬化，这会严重影响西式糕点的销售。为了提高西式蛋糕的保水性，要对变性淀粉进行应用。大部分的西式蛋糕店通常是使用酯化淀粉来提高糕点的保水性，从而延长西式糕点的存放时间。
结论：结合以上的论述可以得知，烘焙食品生产加工过程中，通过应用变性淀粉，可以有效改变食品加工性能和质量，也更加符合健康饮食的理念。在烘焙果酱、膨化小食品以及蛋糕制品中，变性淀粉都有着广泛的应用。相信未来，在烘焙食品工业进步和发展过程中，变性淀粉的应用范围必将逐渐扩大。人们也要逐步提高对变性淀粉的认知，变性是物理性能和化学性能的提升，并不会致病，所以，人们可以放心食用变性淀粉制作的烘焙食品。
参考文献：
[1] 张新奇.变性淀粉在烘焙食品中的应用探究[J].现代食品,2020(02):52-53.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.02.016.
[2] 董辉,高常青.变性淀粉在烘焙食品工业中的应用[J].食品界,2018(08):148.
[3] 杨伟军.变性淀粉在食品工业中的应用现状与研究进展[J].大众科技,2016,18(06):39-42.